COBOが提唱する、野生の菌の生命連鎖から、食べること、生きる環境のこと。
ビンに旬の素材と水。ビンに旬の素材。
たったこれだけのことから、たくさんの自然の叡智に気ずくことができています。
野生の植物性乳酸菌〜酵母〜酢酸菌の菌のリレーを察知していく毎日。
五感で菌の流れから生まれる、変化する味を見極め発見して、新しい食を見つけ出していく。
市販の乳酸菌や酵母、酢酸菌のほとんどがある一種類の特性を持った菌を
抽出して、培養したものです。
COBOのビンの世界は、自然界の様々な乳酸菌、様々な酵母が棲んでいます。
多様な個性を持った菌の流れを見ることができます。
旬の素材によっても、酵母の形も個性も違ってきます。
COBOが醸し出すふくよかなうまみは、人に必要な菌だけが生きている
多様な菌の複雑なミックスから生まれています。
ビンの中は菌の森と言えます。
海の水と川の水が結びつくところを汽水域といいますが、
森から流れてくる豊かな養分が海に届いた水域で、
色はブルーというよりも、透明感のあるグリーン。
プランクトンからはじまる豊かな生き物の世界が展開されています。
昆布など、海の植物も豊富で、海のジャングルと言われています。
貝類、魚などもっとも豊かな海の生きものの宝庫です。
同じように、ビンの中の菌の世界も、多様な野生の乳酸菌、酵母、酢酸菌の
自然の創造的な流れが展開する、生物多様性の世界です。

梅雨でも、日が射すと蒸し暑いですね。
冷たい飲み物が欲しくなります。
COBOスタジオができる恵比寿に移転するまでは、
麻布十番と横浜をいったりきたりの仕事の仕方をしています。
麻布十番の仕事場にも、冷蔵庫に梅COBOを冷やしてあります。
もちろん横浜の家にも、何本もあります。
水道水は、感染症を防ぐために塩素などが入っていて殺菌しています。
その塩素などを防ぐために、浄水器をつけています。
しかし、塩素や浄水器のために、様々な養分など、
水に含まれる悪玉菌、善玉菌などの微生物も除去してしまいます。
本来の水にはほど遠い水になってしまっているのです。
塩素は人の体に入り、免疫力を低下させると言われています。
昔、泉から湧き出る水を飲んでいたものは、生きた水として
体に生命力を与えるに十分な役割を果たしていました。
地球の生きもの循環の役を担い、人の体内の約60パーセントが
水と言われていますが、食べ物の世界だけでなく、
おいしい天然水を飲んでいた昔の人に比べて水の観点からも
必要なミネラルや菌も、取りにくくなっているのでしょうか。
良質な水環境がなくなった現在、安全なミネラルや乳酸菌、酵母など
消化吸収も良く、現代人の体に必要な栄養と活力を生み出す飲み物として、
COBO液が脚光を浴びる日も遠くはないのではないでしょうか。

｢酵母の声に耳を澄ます」
このスローガンで、国分寺カフェスローからはじまったCOBO NET。
人の五感をフルに働かせて、見えない野生の菌を観察し、つながりをみつける。
ひとりで暮らしている人が勤めから帰ったときに、
野生の菌が呼吸している音を聞いて、
じぶんで育てているCOBOに「ただいま」と
声をかけることがあるとよく聞きます。

この数年間、COBO NET展を何度も開いてきましたが、
いちばん感じていることは、COBO NETの参加者や、ウエダ家が持ってきた
マイコーボやCOBOレシピが集まったときに生まれる独特の空気感。
野生酵母が生み出す香りもありますが、それだけでは説明できない、
ほかでは味わえない、程よくテンションがあがる心地よい不思議な空気感ができます。
参加していただいた方々には、気付いている人も多いと思います。
もしかしたら、耳にははっきりと聞き取れない菌の呼吸から生み出される
音の波動に包まれていることも大きいのではと考えます。
人と野生の乳酸菌や酵母の間には、いままで共生の関係にありました。
今、私たちが生きていられるのも人に有用な菌の働きのおかげです。
この菌たちは、人が人らしく生きてもらうための環境をつくっています。
野生COBOが生み出す音も、人にとって快適な音？!
COBO NET展では、それこそたくさんの乳酸菌や酵母が会場の空間に
眼には見えないけれど、浮遊して渦巻いているに違いありません。
人を活性化させる誰もが何とも言えない空気感を味わえるのは、
耳には聞き取れないけれど、この酵母たちが生み出す音なき音のおかげでしょうか。

ウエダ家ユウがCOBOの声を録音して、音楽をつくろうとしていました。
そこに、鳥や虫の鳴き声も録音してミックスしたいと考え、録音していたところ、
なんと雑音ばかりが収録されて、自然の生きものの声はその隙間に聞こえるぐらいでした。
現代生活に必要なエネルギーを生み出すものは、ほとんどが雑音を出している。
私たちの生活は、雑音にまみれていることに改めて気がつきました。
人の耳が無意識的に、雑音を聞いていないふりをしているのだと。
人が生きることにとって、必要な音と必要でない音、ストレスを与える音を
聞き分け、必要な音のある生活の環境づくりもこれから必要になってきているように思います。
都市社会では、どこにでかけても雑音をさけられるところはありません。
雑音も負のエネルギーで、地球環境には良くないし、いらないものと思います。
多様な生きものが生み出す有機的な音空間こそ、人の空間意識、平衡感覚をとることができる、
必要なものだと考えます。
日常的に人の生きるために必要な創造的な音、音楽、音空間とはどんなものなのだろうか。
じぶんで育てた野生の菌の声に耳をすますところから、もういちど考えてみたいです。
耳を澄ます音からも、生きもの感覚を身につけていく。

野生酵母にとって、相応しい水ってなんだろう？
これまで、酵母がおいしく食べてくれる素材については
いままでのCOBOの本では考えてきましたが、
水については、水道水で浄水をというぐらいしか
情報を流していませんでした。
コーボコンセプトブックを制作するにあたって、
もう少し、考えてみようと思います。
経験的に、市販の水より流れる水道水のほうが
発酵しやすいことと、はじめに冷蔵庫に入れることなど、
実験を重ねるうちに低温発酵、保存の仕方など、
酵母が育つことにとって、水が大きな鍵をにぎっていました。
野生酵母にとって生きやすい水は、他の生きものにとって、
人にとっても、相応しい水に違いない。
すべての生命の循環を支えている水。
これから、もっともっと水について勉強します。
冷蔵庫の野菜室の４℃は、質の高い水を保持し、
あらゆるいのちをつなぎ、育むために適した水の温度である
ということを知りました。


いま、雨の多い梅雨の時期にあって、イメージが浮かんできました。
日本の水はどこから、来ているのだろう。
ひとつはインド洋にあるアリューシャン列島の海域付近で発生した
水蒸気が雲となり、風に乗ってヒマラヤ山脈にぶつかり、
ヒマラヤ山脈の生命豊かな生き物たちのエネルギーを得て、
進路をインドから、アジア、中国雲南省など、
アジアの森林・穀倉地帯を通過してきた、豊かな記憶をもつ水が、
いまの時期、日本に降り注ぎ、森は貯蔵庫となり、夏を乗り切ります。
アジアモンスーン（季節風）。
日本の主食である米は、稲が生命力をつけるために
この梅雨はとてもありがたい、なくてはならないものです。
生きもののはじまりである野生酵母にとっても、
とても大切な梅雨なのです。

中国の汚染された空気や、アジアの森林伐採が気になります。