「たまねぎCOBOのしいたけ豆腐」
「たまねぎCOBOの炒めねぎ」
　K・Tさん
 
小学一年生の息子さんと、COBOクラッカー作りを
たのしむKさん。
たまねぎCOBOは「放ったらかしでもできるから
いいですね」。
水切りした豆腐に、たまねぎCOBO（実）を入れて焼き、
昆布COBO、みりん、醤油で煮た、やさしい和食。
「たまねぎCOBOの炒めねぎ」は焦がしねぎの香りと、
唐辛子でパンチがある味。いろいろ使えそうです。


















◎
 

「たまねぎCOBOとたまねぎのシウマイ」
　A・Kさん
 
講座のはじめに「2年間料理してないです〜」と
仰っていましたが、いえいえ、ポイントのしぼり込みが
ちゃんとできています！
シウマイの具はシンプルに、たまねぎとたまねぎCOBO、
生姜、塩、醤油、片栗粉。混ぜたら、一晩おく。
これで、具のなじみが格段によくなっています。
包む作業は、ラボで、みなさんと一緒に。蒸し上がりは、
「本当に肉が入っていないの？」という声が出るほど
「肉」を感じつつ、上品な味に仕上がりました。





◎
 

「たまねぎCOBOの豆腐ハンバーグ」
　S・Hさん
 
Sさんは「たまねぎCOBOをおいしく育ることが難しかった」
そうですが、同じクラスのKさんが
「切干大根の食感がおもしろい！
COBOのあまみも出ている」と感想を。
たしかに、北海道の伊藤さんの無肥料たまねぎは、
間違いなく、おいしく育ちます。
発酵が長く安定し、どんなレシピにも使える。
ほかのものは、苦味が出たり、まあまあだったり。
たまねぎの「質」の違いに、気づき、まなぶこと。
これも、今回のミドルクラスのテーマでしたね。



◎
 

「たまねぎCOBOのキムチ」
「チヂミ」
　H・Nさん
 
たまねぎCOBOの味は「きっと、魚介と合う」と、
閃いたHさん。いつも作っているキムチとチヂミの具材
「期間限定の白エビ」×たまねぎCOBOが美味。
キムチ材料ーキャベツ、たまねぎ、松の実、
たまねぎCOBO（生）、醤油、砂糖、すりおろしりんご、
白エビ「たまねぎCOBOを入れると、発酵が早くなった！」
ことを発見。
これから、発酵がすすんで、より味わい深くなるでしょう。











◎
 
 
「たまねぎCOBOのワンタンスープ」
「ちまき」
「シウマイ」
「肉まん」
　M・Tさん
 
男性ならでは、のチャレンジレシピ！
ワンタンスープはうまみの素として使用。ちまきは、
豚角煮をつくってから、煮汁をモチ米に吸わせて5時間。
干しシイタケやエビ、貝柱などと一緒にたまねぎCOBOを
炒め合わせて味をつくります。
Mさんが、いろいろ作ってわかったのは、
「たまねぎCOBOは、ほかの素材にはたらかせて使うと
、味に一体感が出る」こと。
つぎは、思い切って、
シンプルな「素材×COBO」の世界も魅せてほしい！






















◎
 
 
「たまねぎCOBOの餃子2種」
　T・Kさん
 
餃子の具は「たけのこと春雨」「ニラと厚揚げ」。
試作のため、Tさん宅の夕食は1週間前から毎日、
餃子！家族に「勘弁して〜」といわれたそうです。
幼稚園の娘さんのことを考えて、
生姜やニンニクを入れない代わりに、
たまねぎCOBOをねり込む。
30分ほど、冷蔵庫で寝かせる。この行程を入れるだけで、
「お肉の臭みがとれて、いつもよりしっとり。
あまみ、風味も出てきました」・
たまねぎCOBOはスープ作りにも大活躍。
「常備しておきたいCOBO」と、Tさん。

たまねぎCOBO最終回で発表したのは、
ミドルクラス初心者のBグループ。
前回の、先輩Aグループのレシピを味わい、
使い方を参考にして、「自分流」に仕上げてきたのは見事！

◎
 
「たまねぎCOBOを使った4種のディップソース」
　J・Kさん

ごまソース　…
練りごま、レモン汁、たまねぎCOBO、生姜、塩
しそマヨネーズソース　…
豆乳、サラダ油、たまねぎCOBO、酢、塩、大葉、コショウ
和風ごまみそ　…
白いりごま、赤みそ、砂糖、味の母、ごま油、たまねぎCOBO
たまねぎCOBOとトマトCOBOのカナッペ　…
たまねぎCOBO、トマトCOBO、オリーブオイル、塩、バジル
 
たまねぎCOBOを炒めて、うまみとコクを出し、
バラエティゆたかな4種のソースに仕立てたJさん。
「やや味濃いめ」がポイント、さまざまな表情をもって、
舌を楽しませてくれます。
これからは奥様とともに、実家の奈良で自給暮らしへ。
COBOが助けになりますように。また会いましょう！

◎
 
「やさしいウスターソースの焼きそば」
「たまねぎCOBOクラッカー」
　H・Aさん
 
小学生の娘さんが、「ぺヤングソース焼きそばが
食べたい！」と言ったとき、どうしますか？（笑）。
Hさんが偉いのは「自分が食べさせたい味と、
娘が食べたい味のギャップに気づいた」こと。
ならば、ソースをたまねぎCOBOで！と実験開始。
「ふつうのソースってどう作るの？」
「あまみをりんごCOBOにしたら？」など、
3種のソース作りに挑みました。
強いスパイスも、COBOがまろやかに包んで、
麺がするすると、体に入っていきます。
娘さんの「おいしい！」の声も聞けたHさん。
クラッカー生地にもトウモロコシを使うなど、
日々の生活にある研究の楽しさを、
みんなにおしえてくれました。






◎
 
 「さめてもおいしい！
　大豆とたまねぎCOBOのもちっとシュウマイ」
　M・Yさん
 
福岡から、しかも、妊婦さん。毎回、飛行機で通い、
無事修了された時には、みんなで、ホッとしました（笑）。
Mさん独自のチャレンジは、「大豆に、たまねぎCOBOを
はたらかせてみる」こと。
お母さんと相談しながら、家で実験を重ねました。
大豆マッシュ、玄米、納豆と、COBOを合わせる。
ねかせる時間は？
結果、「肉っぽさ」が見事に出ていながら、とても、
やさしい味に仕上がっています。

◎
 
 「たまねぎCOBOで3種のソースと春野菜」
　H・Rさん

黄のソース　…
人参、甘夏、たまねぎCOBO、オリーブオイル、塩、梅酢
白のソース　…
カシューナッツ、たまねぎCOBO、酢
茶のディップ　…
残り野菜、たまねぎCOBO、しょうゆ、にんにく、
大豆、煮りんご
 
北海道・伊藤さんのたまねぎCOBOは2か月もの、
まだまだおいしい！
茶の「肉みそ」は、いつも入れていた調味料の代わりに
COBOを。
パンにつけても、パスタやチャーハンに入れても。
作り置いている梅酢や煮りんごで
味を調整するなど流石。
講座には、三重県から通って頂きました。

◎
 
「たまねぎCOBOのタヒニナッツ」
「たまねぎCOBOのあんかけ風」
「たまねぎCOBOの野菜パエリア」　　
　K・Hさん
 
Kさん、頑張りましたね。「自信がない」と言いながらも、
素材選びから、ウエダ家の地元で活動していらしゃる
自然栽培野菜「ミコト屋」さんの、
北海道常呂産たまねぎを選びました。
とにかく、たまねぎCOBOの味がいいです。
ベジタリアンのレシピにCOBOのうまみやこくが加わって。
連日連夜、家族の反応をみながら、試作に励み、
特に「あんかけ風」は、しっかり中華な満足感です。
 

「たまねぎCOBOの黒カレー」
　S・Tさん
 
トップバッターは、驚異の新人登場？！Sさんの黒カレー。
カレーといっても、カレー粉などのスパイスを
全く使っていません。
働く女子であるSさんは、いつも、ル・クル―ゼ鍋で
ポトフを大量に作っていました。
この日も、たまねぎCOBOを炒めて、自然栽培の新たまねぎ、
新じゃが、にんじんを、皮もむかずに、丸ごと加え、
1時間半かけて煮ていたら、
「焦げちゃった！」・・・でも、
なんだか、スパイスっぽい香り？
これを、ミキサーにかけたものが、黒カレーです。
たしかに、焦げくさくないです。不思議と、
香ばしくて、あまみもあって・・・。
でも、少し塩やスパイスで調味した方が、
もっと「カレー」になるかも。
新スタッフ採用、おめでとうございます。
楽しみで、ちょっと脅威の新人です（笑）。

◎
 
 「トルティーヤと2種のソース」
　S・Nさん
 
パン講座も、ミドルも。みんなの大先輩、Sさんは、
粉モノ、トルティーヤに挑戦。
強力粉、たまねぎCOBO、オリーブオイル、塩、ぬるま湯。
「生地をうすくのばし、フライパンで焼いて、
きれいに仕上げるのが、難しかった」
生のままたまねぎCOBOを使う、
トマトがフレッシュなサルサソース。
加熱したたまねぎCOBOのうまみをいかして、
大豆を加えたカレーソース。
生地が固くなく、柔らかすぎず、ソースの味も、
さすがに、バランスが秀逸でした。

◎
 
「豆腐のキッシュ」
　K・Hさん
 
バターや卵たっぷり、というイメージのキッシュですが、
まるで「だし巻き卵」を食べているような、やさしい味。
あとから、たまねぎCOBOのうまみが、
やさしいだけじゃない、満足感に導いてくれます。
豆腐の水きり加減に気をつけて、むきえびと枝豆も加えます。
豆腐が苦手なだんなさんが、その存在に気づかず、
「おいしい、おいしい」と食べてくれるそうです。
これが、ミドルクラスの目標なんですよね。

◎
 
「エスカルゴ風マッシュルーム」
　O・Sさん
 
見た目は、エスカルゴ！！味も、・・・いや、
エスカルゴ食べたことないけれど、
「魚介類」を感じる、濃厚で贅沢な味です。
たまねぎCOBOに「バター」を感じて、炒めた後に、
にんにく、パセリ、バジル、塩を。
きのこに詰めて、なんと、「たこ焼き器」で焼いた。
これは、アイデアですね。
Oさん、予定では小さいお子さんのために
「クリームコロッケ作りたい」と言っていたけれど、
できあがったのは、だんなさんが喜ぶ、
おつまみになったそうです。

◎
 
「たまねぎCOBOとあさりのパエリア」
　O・Yさん
 
小さい頃から、お母さんの作るパエリアが好物だった、
というOさん。
今回は、思い出のパエリア鍋を、お母さんから預かって、
「たまねぎCOBOで、自分なりのパエリアを
作ってみよう」と、思ったそう。
なるべく、シンプルにCOBOをいかしたい。
だから、メインは、愛知県常滑産。産卵を控えた、
旬のあさり。大粒です。
モチ玄米を使用。
白ワインを使っていないのに、ふっくらと炊け、
サフランなど使っていないのに、
スパイシー感もあります。お母さんが「あなたの味で、
おいしいね」と言ってくれたそうです。

◎
 
「たまねぎCOBOのもっちりパン」
　U・Hさん
 
引っ越しをされて「COBOが育たない！」と、
悩んでいたUさん。
こういうことって、よくあるんです。
新築や、リフォーム後は、菌の育ちが悪くなる。
でも、めげずに育て続けると、やがて、
すむ人もいごこちのいい「菌叢」が
家のなかに、できてきます。そして、
UさんのたまねぎCOBOも発泡！
本当によかったですね。
地粉と、たまねぎCOBO、玄米クリーム、塩、
ミックスベジタブル。
材料を混ぜて、ひと晩、冷蔵庫でねかせたものを、焼く。
蒸しパンのようにふんわり、
シュウマイみたいな風味がおもしろいですね。
 
 

これからはじまる食事の、消化をうながす
「ニンジンとグレープフルーツのサラダ」
「キヌアのタブレ風サラダ」
「ギリシャ風ヨーグルトサラダ」
K・Mさん
 
前菜になる、かるいサラダの盛り合わせ。
ファッション関係の仕事に就くKさんのセンスが光ります。
たまねぎCOBOを生のまま使った、ニンジンのサラダ。
まろやかなさんみ、グレープフルーツも爽やかで、
箸やすめにも最適。
たまねぎCOBOを加熱して使った、キヌアサラダ。
COBOのうまみが出て、プチプチ食感も楽しい。
だんな様の「もう一品」に。
 
◎

「じゃがいもニョッキ」
H・Sさん
 
Hさんは若いけれど、日本料理店とイタリアンの修業を
経験。お菓子作りも長けています。
ニョッキをなんなく、手づくりしてきました。
生地には、たまねぎCOBOでうまみを。
ソースの方は「パン講座」の豊富な経験をいかして、
たまねぎCOBO、粉、なたね油を合わせ、冷蔵庫で２日間熟成。
チーズ、卵、バターを使わない、
サワークリーム風味のクリーム。
粉っぽさがなく、なめらかで、ニョッキとよく絡みます。
この度、COBO研修生になりました。おめでとう。
期待しています。
 
◎

「豚と人参のスープ」「トマトソースのパスタ」
Y・Aさん
 
Yさんは、子どもの重度アレルギーと向き合ってこられた方。
あらゆる食べものがダメ、という状況のなかで、
野生に近いものを探し歩いた、壮絶な経験をお持ちです。
今では息子さんも成人して「なんでも食べられる」体に。
それでも、「深夜にこってりしたものが食べたい」と
要望があれば、豚ブロック肉を、ことこと何時間も、
煮詰めて、脂をぬいて、スープをつくる。
「さっぱりし過ぎ」といわれていたのが、
たまねぎCOBOを使うことで、
「どうしたの？！」と言われるほど、こってり、
「ラーメン屋さん」のスープに。
これは、ウエダ家の男性スタッフ陣が、
湧き立っていました。
やっぱり、好きなのねぇ。
トマトソースは、肉や魚にかける「脇役」が、
たまねぎCOBOを使うと、「主役」になります。
「うまみ」の使い方、タイミング。
Yさんの食に対する姿勢をいただきました。

◎ 
 
「たまねぎ餅」
K・Mさん　　　　　
　　　
Kさんは、野菜中心の食事。ご主人は、やっぱり、
うまみが濃いものがお好き。
疲れている体にやさしくて、でも、ガツン、とした
「食べた」感があるものを作りたい。
Kさんは、ふだん作っている「だいこん餅」を、
クラスで実習した「蒸しもの使い」にヒントを得、
たまねぎ餅に。
具には、たまねぎCOBO、たまねぎ、生姜のみ。
隠し味に、ちょっとだけカレー粉。
蒸したら、ごま油で焼きつけます。
噛むたびに、いろんなあまみやうまみが、
次々に出てくる、出てくる。
入れていないのに、「エビ味？」「きのこ味？」
奥深い中華の風合いです。
いろんな味覚が満たされるうち、お腹もふくれて、
大満足。
このサイズで、かなりの充実感です。
「たまねぎCOBO」をこれからも、
ご夫婦で楽しんでくださいね。
 
 
（料理アドバイス／ヨシミ、写真／ナツオ、文／アミ）
 

「オリジナルってなに？」
 
横浜市立大岡小学校　
4年1組「酵母の授業」
 
 
福祉・介護、豆腐づくり、パンづくり・・・。
ひとつのテーマをきめて、先生と子どもたちが
年間を通してとりくむ
「総合学習」に力を入れている大岡小学校。
 
昨年春、4年1組の担任のH先生は
「オリジナルパンをつくりたい」をテーマに
スタート。子どもたちは、カラフルなパン、
動物や人の形をしたパン、
いろんなパンをイメージ。でも、
授業をかさねると、「イーストってなんだろう？」
「酵母って、いきものみたいだね」。
そんなとき、ウエダ家の本を、
みつけていただいたそうです。
 
それからは、りんごCOBO（水あり）を育て、
みんなで観察。
「シュワシュワ、泡がでてきた！」「夜中に音がした！」
「飲んでみるとおいしかった」
「でも、ふくらまない。。なんでだろう？」
 
H先生が、COBOの講座を受けにラボを
訪れたのは、昨年の暮れです。
「ウエダ家さん、一度、授業をみてもらえませんか？」
ヨシミと一緒に、酵母の授業を見学に行くと、
子ども達の質問攻めに（＾＾）。
「酵母って、どんないきものですか？」
「野菜や果物で、酵母がすきなものは、
どんなものですか？」
「切り方で、どうして変わるんですか？」
「お砂糖を入れない方がいいのはなぜですか？」
 
シャープな質問です。まっすぐな視線です。
感動しました。
「パンづくりには、りんごを水ありで育てるより、
すりおろして育て、菌の数を増やした方がいいよ」と、
伝えました。
 
3月22日。「酵母の授業」の最終回。
前日の早朝から、先生と子どもたちは、大事に育てた
4種のCOBOを使ってパンを焼いていました。
「ゆずCOBO、シュワシュワしておいしかった！」
「みかんCOBOのパン、ふくらんであまかったよ」
「たまねぎCOBOのにおいが、
クラッカーになるとおいしくなってた！」
「この授業で、こんなに小さくても、
酵母っていういきものがいるんだ、と気づいた」
「パンは、いきている酵母からできているんだって、
わかった」「オリジナルパンって、カタチじゃなくて、
酵母がオリジナルなら、みんなオリジナルなんだね」
 
ユウとハヤマが焼いた、米COBOのコロニ―と、
みかんCOBOのパンを、少しずつ、分け合いながら、
香りを嗅いだり、ひと口食べては、「ふわふわだ〜」
「あまいね」など
大事に大事に、体にとりこんでいた。
そのようすを、ウエダ家みな、ずっと忘れません。
 
H先生、ありがとうございました。
4年1組のみなさん、本当にありがとう。
みなさんが、COBOの味に出会ってくれたことが、
まずうれしいです。
また、酵母を育てたくなったら。
なにかわからないことがあったら、
ぜひ連絡してくださいね。
 
ウエダ家（アミ）

 

和風だしに、スープの素に！
昆布で育てる「うまみ調味料」
 
吹田商店　×　ウエダ家
「昆布COBO講座」レポート


 築地の老舗昆布問屋「吹田商店」の石田英樹さんは、
3.11以降、お店にくるお客さんの変化に気づきました。
子どもをもつお母さんたちが「（昆布のヨウ素で）
子どもをまもりたい」と訪ねてくる。
でも、一方で、「昆布だし」をとる人は、減りつづけている。
「料理人だけでなく、ふつうの家庭で昆布を広めるには
どうしたらいいんだろう？」
なにげなく「昆布　　発酵」と入力、ネット検索すると、
「昆布COBO・・・ってなんだ？」。
 
前半は、「素材としての昆布の魅力」を、
石田さんがレクチャー。
真昆布、利尻、日高、羅臼、養殖・・・。
各種昆布水をテイスティング。こんなに味が違うのか〜、
と発見があります。
しかも「昆布には旬がある？」昆布が育つ環境の変化、
漁→日干し→熟成を含めた「食べどき」を
おしえていただきました。
 
COBOにすると、みえてくるのは、素材のチカラ。
今の野菜や果物が、農薬、肥料、品種改良などによって、
菌を失い、植物同士のつながりを断たれ、エネルギー不足に
なっているのに対して、
昆布は、野生。
海の生きものに育まれ、あらゆるミネラルやアミノ酸、
フコイダンやアルギン酸といった成分を持ち、
自分の身を守って生きている。
人の手が及んでいない、最後の素材なのかもしれない、
と感じました。
 
これを、ビンに詰める。水をそそぐ。
北の海のように、冷たい環境におく。
それだけで、じわじわと、育っている。
 
「昆布×野生の乳酸菌　＝　昆布COBO」
 
そのまま飲むと、細胞まですう〜っと浸透するような、
なじみよさ。インパクトはなくても、後から後から、
うまみの「さざ波」が・・・。
じつは、昆布COBO、そのまま飲むより、
「使ってほしい」COBOです。
豆のスープにすると、タンパク質が、消化よく。
玄米を炊くと、もっちりやわらかく。うまみも補われます。
特に、味わったみなさんが、にっこり笑顔になったのは、
さつまいものスープ。
さらりとした、あまみ。昆布なのに「洋風」で、
後味すっきり。
 
「昆布COBO講座」は、定員の3倍以上の応募をいただき、
急きょ、1回→3回の講座に増やしました。
あるときは仙台から、「放射線から子どもをまもりたい」
お母さんグループの代表が、
「発酵の町」金沢から、奈良から野菜屋さんなど、
たくさんの方々に来て頂きました。
石田さん、みなさん、ありがとうございます。
 
不安だからこそ、まもりたい。おいしくなくちゃ、
満足できない。便利でないと、つづかない。
期待のうまみ調味料、昆布COBO。
新レシピもたくさんつくって、
今後、レギュラー化しましょう。
 
ウエダ家（アミ）

Ｋ.Ｎさん（ミドルクラス1回目）　　　
この日、ご主人はお休みでしたが、いつも仲むつまじく
夫婦で受講（うらやましい！）。
スープはあまみだけでなく「エスニック」に必要な
さんみもきちんと出て。
なにより、COBOの観察をすごく繊細にするように
なりましたね。
先輩の創作レシピをみて「くやしい～。
私も、COBOのドキドキ感を味わいたい」


Ｋ.Mさん（1回目）　
Basicクラスでは、家の環境の「なにものか」が
COBOの育ちに影響し、苦心していましたが。
ミドルクラスでは、毎回、レクチャーを受けて
別の部屋で仕込んだり、素材えらびにこだわったり。
観察もていねい。
その成果が、でましたね！
持ち寄りレシピ
「三浦大根（しょうがCOBO＋塩麹）の漬けもの」


Ｔ.Aさん（１回目）　
COBOをはじめるきっかけはパンづくりでしたが、
「ミドルクラスにきて、よかった！」その理由は
「呼吸のように、細胞のひとつひとつにCOBOが
はいっていく感じで、自分も家族も調子がよくなりました」
課題のスープや煮物に、料理の才覚をみました。


Ｔ.Eさん（３回目）　　　
いつも伊豆から新幹線で通ってくださるＴさん。
「少しずつ、料理に展開できてきたかな。ミドルで、
考える機会があってよかった」
創作レシピは、
「水ありりんごCOBOの茶碗蒸し風」
「すりおろしりんごCOBOのプリン」
どちらも、豆乳と合わせて。２つのCOBOの機能を
つかいわけた、シンプルなレシピ。新境地です。

Ｓ.Yさん（3回目）　　　　
課題の「りんごCOBOの煮物」では、文句なしに絶品。
COBOもそうですが、素材の火の通り具合をみる。
調味料を加減する。
料理に必要な調整力には、ウエダ家もまなぶことが
多い方です。
今回、インパクトがあったのは、Sさんが、
さっとiPadを取り出して、
画像をみせながら、スマートにレポートを
はじめたとき！かっこよかったです。

創作レシピ
「豚のりんごCOBO月桃蒸し　ローゼル添え」
豚肉をりんごCOBOに漬けて１日。
味付けは塩コショウのみ。
娘さんとお孫さんがすむ沖縄の素材をたいせつに。
「りんごCOBOカンパーニュ」


T.Yさん（2回目）
「COBOを育てる」「みんなでみきわめる」ことに
集中した今回のミドル。
悩みながらも、いっしょうけんめい柿をえらび、
観察し、育てつづけていたTさん。
最終回のスープは、さんみ、あまみ、うまみの
バランスが秀逸で、２クラスの中でも（ウエダ家一致）、
もっともクオリティの高い、
おいしいスープでした！
「孫に伝えたい」という目標があるからでしょうか。

創作レシピ（手前から）
「フルーツロールクッキー」
「キャロットケーキ」
「きんぴらごぼうのスチームケーキ」
すべて、「グラニースミス」という古い品種の
りんごCOBOを甘味料がわりに使いました。

K.Mさん（１回目）　
観察力がシャープで「理系」な印象のKさん。
小学4年生の男子が、COBOのうまみをいかしてつくった料理を
「うめえ！！」と絶賛したり、ダメなときは「カス」と
切り捨てられる。
そんな、思うようにいかないところ、ここがいいな、
と思っても、さらに先に、いいことがあったりするところ。
「COBOは子育てに似ているな～」


N.Cさん（１回目）　　　　
滋賀県の「百福（モモフク？）」という柿を選んだNさん。
がんばって、菌がよろこぶ柿をさがしてきました。
スープにあまみとさんみは感じても、うまみが薄め。
自宅でつくっているという「酵素」の砂糖の影響かも
しれませんね。ふだん食べているものさえ、菌は敏感に
キャッチします。「じぶんの環境をととのえて、
ちゃんと育てたいな」と言ってくれました。


T.Tさん（１回目）　　　　
自然食品店で手に入れた奈良県の柿は、黄味が強い。
こうした柿は、赤味が濃いオレンジの柿にくらべて、
やや味が薄めに育ちます。
スープに入れる昆布COBOのこくが強く出ましたが、
Basic Programのときより、格段に、素材をいかした
COBOが育つようになりました。


K,Yさん（4回目）　　　　
年間をとおして、さまざまな旬の素材と向き合っているKさん。
今回の柿は家の近くの、次郎柿。
「COBOの育ちに、動物の菌が関与していないか心配」と語る、
千葉の自給生活。そして、幼少時すごしたイタリアの食文化を
融合した「COBOパスタシリーズ」も第４弾！

創作レシピ
「りんごCOBOのカルボナーラ」
小さなお子さんがいるKさんは、動物性食品たっぷりの
カルボナーラは家ではつくらない。
でも、これなら安心。昆布COBOときのこのうまみと、
旬のカリフラワーでクリーミー。
りんごCOBOの香りがさわやかです。


I.Kさん（3回目）　　　　
年末年始の忙しいなか、COBOのめんどうをみるのは、
なかなか大変。「フタをしめっぱなしにしていた」せいか、
ガスっぽいにおいをやや感じます。
「すみません、簡単で．．．」という創作レシピは、
きっと、Iさん至上最高の出来！
お芋の素朴さを、りんごCOBOが軽やかに。
やさしく洗練されたおやつです。

創作レシピ
「COBO芋ようかん」
蒸したさつまいも、りんごCOBO、寒天。
「COBO大学いも」
揚げたさつまいも、りんごCOBO＋葛のたれ。

I.Cさん（4回目）　　　
これから関西へお引っ越しされるIさん。
７年にわたるおつきあい。しばらくお会いできないのは
辛いです。3.11以降、お子さんをまもる「COBO弁当」は
大反響でしたね。
遠距離でも「COBO生活」をつづけられるよう、
ウエダ家も努力します！と言ったら、
「関西にも来てください」と。
まずは、HPを楽しみにしていてくださいね。

創作レシピ
「柿COBOキムチ」
洋梨COBO？のあまみがやわらかな「キムチペースト」は、
スープベースや和え物にも使える。
「柿COBOのおから粉チーズ」
乳製品不使用で、子どもに「いくらかけて食べてもいいよ」と
言える。
「りんごCOBO白和え」
白和えが苦手だったご主人に、
フルーティなりんごCOBOをみりん代わりに。


I.Hさん（１回目）　　　　　　
築地の老舗昆布屋「吹田商店」のIさん！
さまざまな食材にかこまれる特殊な環境で、
ほかの菌の影響になやまされつつ、
今回の柿COBOは、がらりと変化し、透明感があって美味。
「COBOを仕込む場所を変えた」ことが大きいと思われます。
そして、スープに使うエビが、さすが築地！
いいこくを出しています。


O.Yさん（１回目）　　　　　
ご主人とCOBOにとりくみ、いずれは「いなか暮らしを」と
明確なビジョンをもつゆえ（？）、Oさんは「保冷温庫」を
購入し、観察をたのしみながら、最近は、COBOの質も
安定しています。
「百目柿（ヒャクメガキ？？）」はややさっぱりした味、
倍量入れた（！）エビや昆布COBOのうまみがたち、
和風スープに。


I.Uさん（１回目）　　　　　　　
鳥取県のある地域でしかつくられない「ハナゴショ柿？？」は、
収穫時期が遅くて、「腰高」で、COBOにむいている、
と思ったそう。
独特の強いあまみ、もっと乳酸菌が育てば、
さんみも出てバランスがよくなりますよ。
「会社では出会えない方たちと、ここで出会える」


T.Tさん（３回目）　　　　
茨城からラボに旋風を吹き起こす？エネルギッシュなTさん。
菜園をやり、蔵を持ち、料理に長けながら「COBOはまだまだ、
奥深い」と言います。
「りんごCOBOには白みそ、トマトCOBOには
八丁味噌が合う」ことを発見。
今回のレシピは、自家菜園の大根が主役。甘酢のあまみを、
りんごCOBOで代用。

創作レシピ
「大根とハムの奉書巻き風」
りんごCOBO、昆布酢、塩の甘酢に漬ける。
「たくあん」
干し大根を柿COBO、りんご、みかんの皮、唐辛子、
昆布に漬ける。絶品。

9月以来の「SAFETY講座」。
年の瀬に、ラボと地元あざみ野で2回、ひらきました。

「家族でSAFETY」1.
「COBOでみきわめる力をつける」at COBO Lab.

12月17日（土）、
COBOラボで、「りんごCOBOで、たのしむ。まもる」。
親子参加をよびかけましたが、子どもは2人！
そのかわりに、「こどもに伝えたい」おとなたちが
集まってくれました。
小さな姪っ子に、「パンを焼いて伝えたい」女性。
「クラスのみんなに、COBOを伝えたい」小学校の先生。
「COBOで体調がよくなった」ハーブ農園勤務の女性。
そして、ミドルクラスなど、
COBOラボに通うＳさんの娘Ｍちゃん。

りんごCOBOのテイスティングから。
いつもは、ミニグラスでひと口ずつ、が、
子どもには通らない！
「もっと、もっと！」とせがまれて、1ビンちかく、
あっというまになくなってしまいました。
一同あぜんとする、飲みっぷり。
りんごCOBOには、おとなには「淡い」と感じても、
子どもたちが「本能でもとめている」ものが、あるようです。

りんごCOBOの実習は、おかあさんといっしょに。
今回の2人の子どもたちは、慣れたものでした（笑）。
包丁を使えるようになれば、じぶんで仕込めるね。

後半は、もうひとつの、りんごCOBO（すりおろし）を
つかって、おやつをつくろう。
野生の菌のはたらきで、ビンのなかには、濃いあまみと、
うまみが育っています。
しかも、スコーンなら、「ふくらませなくちゃ！」と
気負わなくていい。
卵やバターやお砂糖は、いりません。いれなくても、
しっとり、さくさく、味わいゆたか。

焼き上がったばかりの、あつあつのスコーンを、
2つも3つも、たいらげる子どもたち。
これだけ食べても、安心してみていられるのは、
親にとっても、いいことだと思いました。
「つくりたてより、数日後のほうが、おいしいよ」
ユウ先生の言葉に
耳をかたむけています。それにしても、
1カ月たっても、カビないなんて、すごい！

今回、参加してくれた、横浜市の小学校に勤める先生。
4年生の担任だそうです。
一年間、科目の境界なくひとつのテーマにとりくむ
「総合学習」。
そこで、子どもたちが「パンづくりをしたい」と言った。
先生は「それなら、酵母から、手づくりしなくちゃね」と、
ウエダ家の本を片手に、子どもたちと、とりくんでくれました。
やってみると、COBOのみきわめなど「これでいいの？」と
思うことがあり、今回の講座に参加することに。
「子どもには、五感から、子どもなりのCOBOとの
かかわりかたをするはず」。
先生の熱意に背中をおされ、
来春の「COBOの授業」に、なんと、ウエダ家が
ゲスト出演することに！
「どんな反応をするのかな？」
いまから、子どもたちの顔を想像してしまいます。
COBOを育て、味覚をはぐくみ、
「じぶんで、じぶんをまもれる子どもになってほしい」
というメッセージを届けたいです。

●
「家族でSAFETY」2.
「ネットワークをつくり、まもる」
　at　アートフォーラムあざみ野

12月20日（火）
ウエダ家の実家は25年間、横浜市都筑区にあります。
ところが、仕事といえば、都内で。
COBOをはじめて、日本各地にいくようになったのに、
じぶんがすんでいる場所「地元」での活動を、
ほとんどしてきませんでした。
反省です。
ウエダ家の本『酵母ごはん』など執筆くださった
キタハラマドカさんは、
とくに3.11以降、「あざみ野ぶんぶんプロジェクト」など
お母さん向けのメッセージや映画会、勉強会などひらいて
地元での活動をたいせつにしています。
そして、子どもをもつ母親としても、これから、
子どもをどう育てるか。
どんな環境を用意してあげられるのか。
語り合う関係になれました。

あざみ野には、キタハラサンから紹介いただいた、
たまプラザ「カフェ・ソワ」のみなさんや、
在来品種をあつかう若い八百屋「ミコト屋」さん、
自由が丘のオーガニックコットンを扱う会社の方、
そして、COBOラボからの生徒さん、
わたしの娘そらが通う幼稚園の「ママとも」など、
総勢25名。これからの時代をになう世代が、
集まってくれました。

「COBO生活ってなに？」
SAFETY講座には、いつも、はじめてCOBOを知る人が、
たくさん参加してくれます。
りんごを、なぜ、ビンの中に入れるの？
お砂糖は入れないの？
菌は、どこにいるの？冷蔵庫に入れると、どうなるの？
疑問だらけであたりまえ。
COBOが、みぢかな野生の菌によって、育まれること。
なかに入れる、りんごのえらびかたで、
おいしいCOBOになるか、ならないか、
きまってしまうこと。

COBO生活は、
「微生物基準」です。
野生の菌がよろこぶ「食べもの」や「すまい」は、
どんなものだろう？と、
考えて、じぶんの生活にも、とりいれていきます。

当日のレシピ。
昆布COBOときのこのスープ、
「たまっていた疲れがほどけていくような味だった」
たまねぎCOBOのクラッカー、
「ものすごいパンチのある味！子どもにつくりたい」
「乳COBO88」カンパーニュ、
「FD、早く出して下さい！」（すみません・・・）
帰りには、「昆布COBOキット（昆布、ビン）」を
おみやげに。

地元では、新参者のウエダ家ですが、
どうぞ、これからも、よろしくお願いいたします。
ネットワークをつくり、じぶんの家族や仲間たちが
生きやすい環境をつくっていきましょう。

アミ

去る12月12日。
今年も、一年一度のおせち講座をひらきました。
講座というか、食事会ですね。
今年、お世話になった生徒さんたちを中心に、
和やかにCOBOおせちを楽しむ会。
ウエダ家からの、感謝の気持ちを込めて、
母ミチコと娘ヨシミの「COBO料理の総決算」でもあります。

まずは、食前に
お米のCOBO「乳COBO８８」をいただいて、
これからいただく料理が、うまく消化するように、
体をととのえます。

原料のお米はもちろん、
山形県おきたま興農舎小林さんのササニシキ。
山が放射線を遮る地形であったこと。
長年の「土づくり」によって、今年の新米が味わえる。
心より感謝しています。
野生の菌も、ビンのなかで、
きっと喜んでいることでしょう。

前菜
・かぶ豆腐の柿COBOあん
・花豆のぶどうCOBO煮
・田作り

今年は、みなさんそれぞれに、
ほんとうに大変な年だったと思います。
COBO生活は素材が大事です。
野生の菌につながった「土を守り、種を守る」
生産者の方々の無事、土や作物の無事を祈りました。
こうして、今年もおせち講座をひらけることが、
奇跡のように感じます。

・海老のうま煮
・ぶりの柿COBO照り焼き　山椒風味
・りんごCOBOの豚角煮
・柿COBOのおなます

ぶどうCOBOは、山形県おきたま興農舎のベリーＡを。
りんごCOBOは、水野農園のふじを使用。
柿COBOには無農薬の富有柿、里芋も、
ウエダ家の地元大矢農園からいただいたもの。

・里芋の白煮
・にんじんと蓮根の含め煮
・しいたけの含め煮

「にんじんと蓮根の含め煮」は、
今年ミドルクラスの宿題になったレシピ。
生徒のみなさんは、
りんごCOBOを育てるところから作り、
タッパーに詰めてきてくれました。
ウエダ家の母ミチコは、30年ほど前から
「消費者運動」といって、減農薬などに
取り組む農家をささえたり、
国産大豆を守る運動をしてきました。
父がデザイン会社を経営していたので、
職員の若い男性たちに、それぞれの好みや体調を気遣いながら、
食事も作ってきました。「家庭＋α」の味は、
ここで育まれたのだと思います。
そして、「COBO」を立ち上げた父に合わせて、
COBO料理家として10年。菌の力を得て、母の料理は、
より繊細でシャープになりました。
そして今、母の料理は母の手から離れ、娘ヨシミや、
生徒さんたちの手に、渡されていきます。


・昆布COBOのお雑煮

昆布COBOは、ウエダ家のおばあちゃんの発案ですが、
最近、築地の老舗昆布問屋「吹田商店」の石田さんとの
出会いによって、あたらしい展開がうまれそう。
生徒さんの期待も高まっています。
「菌によって出会える」ことが、COBOを続けている
だいご味です。

・ぶどうCOBOのお汁粉
・洋梨COBOのスティックスコーン

「お汁粉を飲んで、涙が出そうになりました」という声が。
レシピが出るたび、ゆっくりと味わい、
いつもとはちがう時間が流れています。
楽しく話しながらも、みなさん、今年は特別な思いがあるよう。
「COBOを使っているとか関係なく、
すごくおいしかったです」という言葉もいただき
母は感動していました。COBOによって、砂糖も、
加工調味料もいらなくなっていく。塩の使用量も減る。
完全な無添加。でも、体の底から、満足する味。
10年間、ウエダ家のめざしてきた、また、
生徒さんたちにも頑張ってめざしていただきたい
「味」の終着点です。

今年も、お世話になったみなさま、ありがとうございます。
来年も、COBOにつながる縁を大事にすすんでいきます。

料理：ミチコ＋ヨシミ
写真：ナツオ
文：アミ