Ｋ.Ｎさん（ミドルクラス1回目）　　　
この日、ご主人はお休みでしたが、いつも仲むつまじく
夫婦で受講（うらやましい！）。
スープはあまみだけでなく「エスニック」に必要な
さんみもきちんと出て。
なにより、COBOの観察をすごく繊細にするように
なりましたね。
先輩の創作レシピをみて「くやしい～。
私も、COBOのドキドキ感を味わいたい」


Ｋ.Mさん（1回目）　
Basicクラスでは、家の環境の「なにものか」が
COBOの育ちに影響し、苦心していましたが。
ミドルクラスでは、毎回、レクチャーを受けて
別の部屋で仕込んだり、素材えらびにこだわったり。
観察もていねい。
その成果が、でましたね！
持ち寄りレシピ
「三浦大根（しょうがCOBO＋塩麹）の漬けもの」


Ｔ.Aさん（１回目）　
COBOをはじめるきっかけはパンづくりでしたが、
「ミドルクラスにきて、よかった！」その理由は
「呼吸のように、細胞のひとつひとつにCOBOが
はいっていく感じで、自分も家族も調子がよくなりました」
課題のスープや煮物に、料理の才覚をみました。


Ｔ.Eさん（３回目）　　　
いつも伊豆から新幹線で通ってくださるＴさん。
「少しずつ、料理に展開できてきたかな。ミドルで、
考える機会があってよかった」
創作レシピは、
「水ありりんごCOBOの茶碗蒸し風」
「すりおろしりんごCOBOのプリン」
どちらも、豆乳と合わせて。２つのCOBOの機能を
つかいわけた、シンプルなレシピ。新境地です。

Ｓ.Yさん（3回目）　　　　
課題の「りんごCOBOの煮物」では、文句なしに絶品。
COBOもそうですが、素材の火の通り具合をみる。
調味料を加減する。
料理に必要な調整力には、ウエダ家もまなぶことが
多い方です。
今回、インパクトがあったのは、Sさんが、
さっとiPadを取り出して、
画像をみせながら、スマートにレポートを
はじめたとき！かっこよかったです。

創作レシピ
「豚のりんごCOBO月桃蒸し　ローゼル添え」
豚肉をりんごCOBOに漬けて１日。
味付けは塩コショウのみ。
娘さんとお孫さんがすむ沖縄の素材をたいせつに。
「りんごCOBOカンパーニュ」


T.Yさん（2回目）
「COBOを育てる」「みんなでみきわめる」ことに
集中した今回のミドル。
悩みながらも、いっしょうけんめい柿をえらび、
観察し、育てつづけていたTさん。
最終回のスープは、さんみ、あまみ、うまみの
バランスが秀逸で、２クラスの中でも（ウエダ家一致）、
もっともクオリティの高い、
おいしいスープでした！
「孫に伝えたい」という目標があるからでしょうか。

創作レシピ（手前から）
「フルーツロールクッキー」
「キャロットケーキ」
「きんぴらごぼうのスチームケーキ」
すべて、「グラニースミス」という古い品種の
りんごCOBOを甘味料がわりに使いました。

K.Mさん（１回目）　
観察力がシャープで「理系」な印象のKさん。
小学4年生の男子が、COBOのうまみをいかしてつくった料理を
「うめえ！！」と絶賛したり、ダメなときは「カス」と
切り捨てられる。
そんな、思うようにいかないところ、ここがいいな、
と思っても、さらに先に、いいことがあったりするところ。
「COBOは子育てに似ているな～」


N.Cさん（１回目）　　　　
滋賀県の「百福（モモフク？）」という柿を選んだNさん。
がんばって、菌がよろこぶ柿をさがしてきました。
スープにあまみとさんみは感じても、うまみが薄め。
自宅でつくっているという「酵素」の砂糖の影響かも
しれませんね。ふだん食べているものさえ、菌は敏感に
キャッチします。「じぶんの環境をととのえて、
ちゃんと育てたいな」と言ってくれました。


T.Tさん（１回目）　　　　
自然食品店で手に入れた奈良県の柿は、黄味が強い。
こうした柿は、赤味が濃いオレンジの柿にくらべて、
やや味が薄めに育ちます。
スープに入れる昆布COBOのこくが強く出ましたが、
Basic Programのときより、格段に、素材をいかした
COBOが育つようになりました。


K,Yさん（4回目）　　　　
年間をとおして、さまざまな旬の素材と向き合っているKさん。
今回の柿は家の近くの、次郎柿。
「COBOの育ちに、動物の菌が関与していないか心配」と語る、
千葉の自給生活。そして、幼少時すごしたイタリアの食文化を
融合した「COBOパスタシリーズ」も第４弾！

創作レシピ
「りんごCOBOのカルボナーラ」
小さなお子さんがいるKさんは、動物性食品たっぷりの
カルボナーラは家ではつくらない。
でも、これなら安心。昆布COBOときのこのうまみと、
旬のカリフラワーでクリーミー。
りんごCOBOの香りがさわやかです。


I.Kさん（3回目）　　　　
年末年始の忙しいなか、COBOのめんどうをみるのは、
なかなか大変。「フタをしめっぱなしにしていた」せいか、
ガスっぽいにおいをやや感じます。
「すみません、簡単で．．．」という創作レシピは、
きっと、Iさん至上最高の出来！
お芋の素朴さを、りんごCOBOが軽やかに。
やさしく洗練されたおやつです。

創作レシピ
「COBO芋ようかん」
蒸したさつまいも、りんごCOBO、寒天。
「COBO大学いも」
揚げたさつまいも、りんごCOBO＋葛のたれ。

I.Cさん（4回目）　　　
これから関西へお引っ越しされるIさん。
７年にわたるおつきあい。しばらくお会いできないのは
辛いです。3.11以降、お子さんをまもる「COBO弁当」は
大反響でしたね。
遠距離でも「COBO生活」をつづけられるよう、
ウエダ家も努力します！と言ったら、
「関西にも来てください」と。
まずは、HPを楽しみにしていてくださいね。

創作レシピ
「柿COBOキムチ」
洋梨COBO？のあまみがやわらかな「キムチペースト」は、
スープベースや和え物にも使える。
「柿COBOのおから粉チーズ」
乳製品不使用で、子どもに「いくらかけて食べてもいいよ」と
言える。
「りんごCOBO白和え」
白和えが苦手だったご主人に、
フルーティなりんごCOBOをみりん代わりに。


I.Hさん（１回目）　　　　　　
築地の老舗昆布屋「吹田商店」のIさん！
さまざまな食材にかこまれる特殊な環境で、
ほかの菌の影響になやまされつつ、
今回の柿COBOは、がらりと変化し、透明感があって美味。
「COBOを仕込む場所を変えた」ことが大きいと思われます。
そして、スープに使うエビが、さすが築地！
いいこくを出しています。


O.Yさん（１回目）　　　　　
ご主人とCOBOにとりくみ、いずれは「いなか暮らしを」と
明確なビジョンをもつゆえ（？）、Oさんは「保冷温庫」を
購入し、観察をたのしみながら、最近は、COBOの質も
安定しています。
「百目柿（ヒャクメガキ？？）」はややさっぱりした味、
倍量入れた（！）エビや昆布COBOのうまみがたち、
和風スープに。


I.Uさん（１回目）　　　　　　　
鳥取県のある地域でしかつくられない「ハナゴショ柿？？」は、
収穫時期が遅くて、「腰高」で、COBOにむいている、
と思ったそう。
独特の強いあまみ、もっと乳酸菌が育てば、
さんみも出てバランスがよくなりますよ。
「会社では出会えない方たちと、ここで出会える」


T.Tさん（３回目）　　　　
茨城からラボに旋風を吹き起こす？エネルギッシュなTさん。
菜園をやり、蔵を持ち、料理に長けながら「COBOはまだまだ、
奥深い」と言います。
「りんごCOBOには白みそ、トマトCOBOには
八丁味噌が合う」ことを発見。
今回のレシピは、自家菜園の大根が主役。甘酢のあまみを、
りんごCOBOで代用。

創作レシピ
「大根とハムの奉書巻き風」
りんごCOBO、昆布酢、塩の甘酢に漬ける。
「たくあん」
干し大根を柿COBO、りんご、みかんの皮、唐辛子、
昆布に漬ける。絶品。

9月以来の「SAFETY講座」。
年の瀬に、ラボと地元あざみ野で2回、ひらきました。

「家族でSAFETY」1.
「COBOでみきわめる力をつける」at COBO Lab.

12月17日（土）、
COBOラボで、「りんごCOBOで、たのしむ。まもる」。
親子参加をよびかけましたが、子どもは2人！
そのかわりに、「こどもに伝えたい」おとなたちが
集まってくれました。
小さな姪っ子に、「パンを焼いて伝えたい」女性。
「クラスのみんなに、COBOを伝えたい」小学校の先生。
「COBOで体調がよくなった」ハーブ農園勤務の女性。
そして、ミドルクラスなど、
COBOラボに通うＳさんの娘Ｍちゃん。

りんごCOBOのテイスティングから。
いつもは、ミニグラスでひと口ずつ、が、
子どもには通らない！
「もっと、もっと！」とせがまれて、1ビンちかく、
あっというまになくなってしまいました。
一同あぜんとする、飲みっぷり。
りんごCOBOには、おとなには「淡い」と感じても、
子どもたちが「本能でもとめている」ものが、あるようです。

りんごCOBOの実習は、おかあさんといっしょに。
今回の2人の子どもたちは、慣れたものでした（笑）。
包丁を使えるようになれば、じぶんで仕込めるね。

後半は、もうひとつの、りんごCOBO（すりおろし）を
つかって、おやつをつくろう。
野生の菌のはたらきで、ビンのなかには、濃いあまみと、
うまみが育っています。
しかも、スコーンなら、「ふくらませなくちゃ！」と
気負わなくていい。
卵やバターやお砂糖は、いりません。いれなくても、
しっとり、さくさく、味わいゆたか。

焼き上がったばかりの、あつあつのスコーンを、
2つも3つも、たいらげる子どもたち。
これだけ食べても、安心してみていられるのは、
親にとっても、いいことだと思いました。
「つくりたてより、数日後のほうが、おいしいよ」
ユウ先生の言葉に
耳をかたむけています。それにしても、
1カ月たっても、カビないなんて、すごい！

今回、参加してくれた、横浜市の小学校に勤める先生。
4年生の担任だそうです。
一年間、科目の境界なくひとつのテーマにとりくむ
「総合学習」。
そこで、子どもたちが「パンづくりをしたい」と言った。
先生は「それなら、酵母から、手づくりしなくちゃね」と、
ウエダ家の本を片手に、子どもたちと、とりくんでくれました。
やってみると、COBOのみきわめなど「これでいいの？」と
思うことがあり、今回の講座に参加することに。
「子どもには、五感から、子どもなりのCOBOとの
かかわりかたをするはず」。
先生の熱意に背中をおされ、
来春の「COBOの授業」に、なんと、ウエダ家が
ゲスト出演することに！
「どんな反応をするのかな？」
いまから、子どもたちの顔を想像してしまいます。
COBOを育て、味覚をはぐくみ、
「じぶんで、じぶんをまもれる子どもになってほしい」
というメッセージを届けたいです。

●
「家族でSAFETY」2.
「ネットワークをつくり、まもる」
　at　アートフォーラムあざみ野

12月20日（火）
ウエダ家の実家は25年間、横浜市都筑区にあります。
ところが、仕事といえば、都内で。
COBOをはじめて、日本各地にいくようになったのに、
じぶんがすんでいる場所「地元」での活動を、
ほとんどしてきませんでした。
反省です。
ウエダ家の本『酵母ごはん』など執筆くださった
キタハラマドカさんは、
とくに3.11以降、「あざみ野ぶんぶんプロジェクト」など
お母さん向けのメッセージや映画会、勉強会などひらいて
地元での活動をたいせつにしています。
そして、子どもをもつ母親としても、これから、
子どもをどう育てるか。
どんな環境を用意してあげられるのか。
語り合う関係になれました。

あざみ野には、キタハラサンから紹介いただいた、
たまプラザ「カフェ・ソワ」のみなさんや、
在来品種をあつかう若い八百屋「ミコト屋」さん、
自由が丘のオーガニックコットンを扱う会社の方、
そして、COBOラボからの生徒さん、
わたしの娘そらが通う幼稚園の「ママとも」など、
総勢25名。これからの時代をになう世代が、
集まってくれました。

「COBO生活ってなに？」
SAFETY講座には、いつも、はじめてCOBOを知る人が、
たくさん参加してくれます。
りんごを、なぜ、ビンの中に入れるの？
お砂糖は入れないの？
菌は、どこにいるの？冷蔵庫に入れると、どうなるの？
疑問だらけであたりまえ。
COBOが、みぢかな野生の菌によって、育まれること。
なかに入れる、りんごのえらびかたで、
おいしいCOBOになるか、ならないか、
きまってしまうこと。

COBO生活は、
「微生物基準」です。
野生の菌がよろこぶ「食べもの」や「すまい」は、
どんなものだろう？と、
考えて、じぶんの生活にも、とりいれていきます。

当日のレシピ。
昆布COBOときのこのスープ、
「たまっていた疲れがほどけていくような味だった」
たまねぎCOBOのクラッカー、
「ものすごいパンチのある味！子どもにつくりたい」
「乳COBO88」カンパーニュ、
「FD、早く出して下さい！」（すみません・・・）
帰りには、「昆布COBOキット（昆布、ビン）」を
おみやげに。

地元では、新参者のウエダ家ですが、
どうぞ、これからも、よろしくお願いいたします。
ネットワークをつくり、じぶんの家族や仲間たちが
生きやすい環境をつくっていきましょう。

アミ

去る12月12日。
今年も、一年一度のおせち講座をひらきました。
講座というか、食事会ですね。
今年、お世話になった生徒さんたちを中心に、
和やかにCOBOおせちを楽しむ会。
ウエダ家からの、感謝の気持ちを込めて、
母ミチコと娘ヨシミの「COBO料理の総決算」でもあります。

まずは、食前に
お米のCOBO「乳COBO８８」をいただいて、
これからいただく料理が、うまく消化するように、
体をととのえます。

原料のお米はもちろん、
山形県おきたま興農舎小林さんのササニシキ。
山が放射線を遮る地形であったこと。
長年の「土づくり」によって、今年の新米が味わえる。
心より感謝しています。
野生の菌も、ビンのなかで、
きっと喜んでいることでしょう。

前菜
・かぶ豆腐の柿COBOあん
・花豆のぶどうCOBO煮
・田作り

今年は、みなさんそれぞれに、
ほんとうに大変な年だったと思います。
COBO生活は素材が大事です。
野生の菌につながった「土を守り、種を守る」
生産者の方々の無事、土や作物の無事を祈りました。
こうして、今年もおせち講座をひらけることが、
奇跡のように感じます。

・海老のうま煮
・ぶりの柿COBO照り焼き　山椒風味
・りんごCOBOの豚角煮
・柿COBOのおなます

ぶどうCOBOは、山形県おきたま興農舎のベリーＡを。
りんごCOBOは、水野農園のふじを使用。
柿COBOには無農薬の富有柿、里芋も、
ウエダ家の地元大矢農園からいただいたもの。

・里芋の白煮
・にんじんと蓮根の含め煮
・しいたけの含め煮

「にんじんと蓮根の含め煮」は、
今年ミドルクラスの宿題になったレシピ。
生徒のみなさんは、
りんごCOBOを育てるところから作り、
タッパーに詰めてきてくれました。
ウエダ家の母ミチコは、30年ほど前から
「消費者運動」といって、減農薬などに
取り組む農家をささえたり、
国産大豆を守る運動をしてきました。
父がデザイン会社を経営していたので、
職員の若い男性たちに、それぞれの好みや体調を気遣いながら、
食事も作ってきました。「家庭＋α」の味は、
ここで育まれたのだと思います。
そして、「COBO」を立ち上げた父に合わせて、
COBO料理家として10年。菌の力を得て、母の料理は、
より繊細でシャープになりました。
そして今、母の料理は母の手から離れ、娘ヨシミや、
生徒さんたちの手に、渡されていきます。


・昆布COBOのお雑煮

昆布COBOは、ウエダ家のおばあちゃんの発案ですが、
最近、築地の老舗昆布問屋「吹田商店」の石田さんとの
出会いによって、あたらしい展開がうまれそう。
生徒さんの期待も高まっています。
「菌によって出会える」ことが、COBOを続けている
だいご味です。

・ぶどうCOBOのお汁粉
・洋梨COBOのスティックスコーン

「お汁粉を飲んで、涙が出そうになりました」という声が。
レシピが出るたび、ゆっくりと味わい、
いつもとはちがう時間が流れています。
楽しく話しながらも、みなさん、今年は特別な思いがあるよう。
「COBOを使っているとか関係なく、
すごくおいしかったです」という言葉もいただき
母は感動していました。COBOによって、砂糖も、
加工調味料もいらなくなっていく。塩の使用量も減る。
完全な無添加。でも、体の底から、満足する味。
10年間、ウエダ家のめざしてきた、また、
生徒さんたちにも頑張ってめざしていただきたい
「味」の終着点です。

今年も、お世話になったみなさま、ありがとうございます。
来年も、COBOにつながる縁を大事にすすんでいきます。

料理：ミチコ＋ヨシミ
写真：ナツオ
文：アミ

12.1　長野県下伊那郡松川町をたずねて　
ーウエダ家とCOBOスタッフの旅


菌にえらばれるりんごが育つ松川町に行ってきました。
バスを降りた途端、体を直撃するシャープな「冷え込み」。
すみきった空気。

たずねた先は「水野農園」と「赤石果樹出荷組合」。

「水野農園」は、ウエダ家が菌と出会った本
『旬のCOBOでつくるパンBook』から、
10年めのおつきあい。4年ぶりの再会。
離れていても、菌のはたらきをとおして、
年々、「水野農園」のりんごがすばらしいものへと
変化していることを確信していました。
水野耕一郎さん。ウエダ家3兄弟と同世代です。
りんごの木は、人間と同じくらい長生きだそう。
長寿になると、90歳まで生きられる。
20代の若造よりも、90歳のりんごの木の方が、
ゆたかな味わいを育んでくれる、といいます。
でも、そのためには、木という「体」のメンテナンスが大事。
人の血液に代わる「樹液」を、とどこおりなく、流してあげる。
よぶんなエネルギーをコントロールして、
たくさんの種をのこすようにする。
「りんご畑すべての木を、バランスのとれた、
均質な世界にする」ビジョンにむかって。
耕一郎さんは、おとうさんの土壌をひきつぎ、
「剪定」という技術を駆使することで、
理想とするりんごの世界へと近づいています。

水野農園」から車で5分ほどで、「赤石果樹出荷組合」へ。
今年の7月に、「和梨COBO講座」でお世話になった
「赤石〜」は、30年前、「減農薬有機肥料でやっていこう」
と集まった4軒の農家チームです。
立ち上げ当初は「なんでこんな苦労を」と思うくらい
「えらかった（つらかった）」
と、宮沢さんのおとうさん（≒70歳）。
作業の80％をになう現役です。
りんご、梨、洋梨は現在「大地を守る会」「関西よつば農産」
ほか独自のルートに出荷。

とにかく鮮烈だったのは、宮澤さんと平沢さん、
若い家族のエネルギー。
30代の夫婦と、つぎつぎあらわれる子どもたち。
しっかりと「芯」のある体つき。
「元旦しか休みなくても、それさえいらないくらい、
農業がたのしい」という仕事への情熱。
家族の結びつき。地元の「仲間」との結びつき。
「松川ブランド」を育て、発信していきたい。
思いがまっすぐに、届いてきました。
代々専業農家が続くのは、松川町が「農協に頼りきらず、
独自のルートを開拓している地域だから」だと聞き、納得。

これからの時代を、どうやって生きていくかと言う不安は、
都市にいると「漠然」とあります。でも、
松川では最後まで、放射線やＴＰＰ参加に対する「不安」の声は
聞こえなかった。
そんなものを感じる暇があるなら、「仲間」と話しあう。
考える。行動する。
そういうことなんだろうと思います。

野生の菌は、素材をえらびます。
「水野農園」のりんごは、10年間、菌に
えらばれ続けているりんごです。
今回の旅を機に、もう一歩進んで「松川というコミュニティ」の
すばらしさを感じました。

野生の菌の基準によって、
松川のりんごや梨が、品質を向上させつつ、その価値を
日本各地に発信できる。
COBOは、そのお手伝いができるのではないか。

野生の菌がかかわることで、
松川のりんごや梨が、目に見えるエネルギーになり、
調味料になって、日々の料理やパンになり、
日本各地の生活に根付いていくことが、
できるのではないか。

帰り道は、「この出会いを何かにつなげたい」という
テンションに満ち・・・。
さっそく、Facobookでおともだちになってもらいました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ウエダ家アミ

COBOLab.発足当時にスタッフだった
Aさんから、素敵なメールをいただきました。

・

ウエダ家のみなさま、スタッフのみなさま

ご無沙汰しております。
みなさまお元気ですか？
相変わらずお忙しそうでご活躍されてるな〜！と
ちょこちょこブログから拝見させて頂いています。

３１１以降、本当に本当に、酵母、野生の菌のパワーが
必要とされていますね。
もう後戻りはできないし、まさにこれからを
生きようとしている子どもがいると、
もう、少しでも明るい未来を描きながら前に
進んでいくしかない！
そのために母が日々できることは、と考えると、
やっぱり酵母は欠かせないものだなと感じています。

息子も９月で１歳を迎えました。
は、早い…。
今はつたい歩きの盛りです。
まだまだおっぱいも飲みますが、だいぶご飯や野菜なども
食べるようになりました。
私自身も少しずつですが空いた時間でお菓子を焼いてみたり、
なんてこともするようになってきました。

そしてこの前、
かれこれ２年近く前（おととしの１２月）に仕込んで
冷蔵庫に眠っていた柿酵母で、
パンの中種を仕込みました。
もう柿酢になっているかな？と思ってビンのふたを
空けたのですが、プシュッといって泡がむくむくと
上がってきました。
でもさすがにストレート法は無理だろうな〜と思ったので
中種を仕込んでみたら、
見事に発酵。
その中種でパンを作ったらしっかり発酵してくれて、
なんとも味わい深いパンが焼き上がりました。
２年近く私が放置していたにも関わらず、
冷蔵庫で静かに着実に生き続けていた菌たち、
なんて力強いのだろうと、
改めてその生命力に感動しました。
 
そして思わずご連絡してしまいました。
お忙しいのにすみません。
でも本当に、すごいですね。
 
またお時間あるときなどあれば、ぜひ遊びに伺いたいです。
寒くなってきましたので、お身体には気を付けて
お過ごしください。