2O19 Winter-Spring 

Team CraftsmanshipDesign 

    { contents }

Method Design : YOSHIMI UEDA + SEIKO HARIYAMA    Fermentation & Graphic Design : YU UEDA                   Communication : AMI UEDA       Produce & Direction : NATSUO UEDA
 
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COBO Miso 

自然栽培 

畑に、蝶やトンボ、鳥など、少し前まで

人と共生してきた生きものがもどってきた。

耕作放棄地を循環型農地に変えた自然栽培 

日本の誇るべき野菜・くだものたち。

  × 

COBO Lab.

微生物基準から学ぶ野生のネットワーク。

野生の能力を引き出し、人の体になじむ乳酸発酵。

洗練された発酵食に変化します。   

   =

循環型生活

体、腸に負担をかけない乳酸発酵の食生活デザインは、

自然にも負担をかけないつながりを生む

循環型生活を手に入れることができます。

 

 

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◎ 自然栽培 PARTY

自然栽培パーティは、障害者の方々が

耕作放棄地を循環型農法により蘇らせました。

「奇跡のリンゴ」で農業に変革を起こした

木村秋則さん提唱の自然栽培を取り入れ、

日本全国100ヶ所の障害者施設がわずか45年で、

農薬、有機肥料を一切使わない自然栽培の米、

野菜、果物など多様な作物がつくれる

ネットワークができました。

 

◎ 北海道の伊藤秀さん

以前からCOBOとお付き合いのある自然栽培の農家、

北海道の秀さんのジャガイモ、人参、

玉ねぎ(国宝もの)などもいただきます。

 

◎ 種を取ることからはじまる雲仙の岩崎さん

自家採種野菜、大根、かぶ、人参、どれも

野菜本来の個性が滲んでいます。 

 

◎ COBO Lab.

自然栽培の素材を乳酸発酵で加工食品をつくる

プロジェクトがはじまりました。

COBO自然発酵食品研究所は、

20186月に自然発酵システムとして特許取得。

(取得番号6360346)

自然発酵の乳酸菌と酵母菌の共生が人と自然素材の

媒介役となって、人や生き物にとって

理想的な味わいや質を創ってくれます。

COBOは人に有用な菌が働きやすい環境を

17年以上の歳月をかけ研究してきました。

 

 

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今日からはじめる

乳酸発酵生活

 

冷蔵庫がKURAになった。

ウエダ家の自然発酵乳酸菌は、

家の冷蔵庫 (2ºC-4ºC) で自然発酵。

Shift!  酵母発酵 → 乳酸発酵

 

1.

自分に必要な水分をつくろう。

COBO Dashi

自分や家族を育む水分をとは?

微生物が選んだ昆布とりんごで、

自分家のDashiの基本をつくる。

 

昆布 × 乳酸菌

りんごジュース × 乳酸菌

昆布×りんごジュース × 乳酸菌

 

自分や自分の家族に必要な水分、

COBO Dashiを冷蔵庫にストック。

季節ごとのDashiがいつでも冷蔵庫にストック。

そのまま飲んだり、そのままのDashiに素材を入れたり、

温めるだけで、味作りは、すべてCOBO Dashiまかせ。

乳製品を使わなくてもポタージュができるなど、

和食だけでなく、洋食、中華などの

ジャンルを超えて使えるDashi

 

2.

自然栽培×自然発酵は、既存のジャンルを超える

ジャム = ソース = スープになる

・自然栽培PARTYの無農薬のイチゴは、赤い宝石。

・北海道の秀さんのジャガイモ、玉ねぎ、人参。

・雲仙の岩崎さんの黄カリフラワー、金町カブ、ネギ。

 

3.

乳酸発酵 Miso (みそ) づくり

2019年の寒仕込み、乳酸発酵のMisoづくり。

大豆は種として身を守る力が強く、消化吸収の面から

考え、乳酸菌による事前消化が必要です。

自然発酵システムに沿ってMisoを仕込むと

伝統的な仕込みに様々な改善が生まれ、

キメの細かい、なめらかなMisoに仕上がります。

 

 

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  自然発酵研究Program 2019 冬春

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月1連続3回講座 

 

土曜クラス  11:00-15:00

1) 2019年 2月9日

2) 2019年 3月2日

3) 2019年 3月30日

 

水曜クラス 11:00-15:00

1) 2019年 2月13日

2) 2019年 3月6日

3) 2019年 4月3日

 

定員 12名

料金 38,800円(税込) 3回分

◎お問合せ・お申込み

>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家

 

焼く  >>  蒸す Steam

 

多様性の時代を迎えたいま、消費社会が生み出した

常識や豊かさは温暖化や環境破壊につながって、

いままで信じてきた価値観が揺さぶられ、いち生活者の

私たちに差し迫った問いかけが生まれています。

多様性社会に向かって、「日本の地域おこし」を

デザインすることが2018年のひとつの大きな流れに

なりましたが、国内だけでなく、食の世界も

アジアアフリカの新しい波がダイナミックに動き出し、

今までにない新しい価値観が生まれようとしています。

日本の小麦食を「焼く >> 蒸す」にシフトすると、

日本から中国、アジア、アフリカへと多様な民族の

小麦文化が浮かび上がってきます。

グルテンフリー、糖質制限、ポストハーベストなど、

現在小麦の立ち位置が危うい状況に置かれていますが、

日本人が食べている約9割が輸入小麦で

グルテンで膨らますために過度な品種改良や農薬などで

変質した小麦の現況から様々なリスクが生じています。

 

2019年初春「日本風土の小麦食をつくろう。」のテーマは、

薄力粉、中力粉の日本小麦の生地を乳酸発酵して蒸す。

日本の地粉のさらなる可能性を開きたく、

「焼く >> 蒸す」にシフトしてみました。

酵母発酵種から乳酸発酵種にシフトすることで、

小麦が本来持っていたあまみ、うまみ、しっとりとして、

柔らかな食感、深いあじわいと香りがきわ立ち、

パンの耳の焦げによるガンの不安も無くなります。

果てしなく続いてきたアジア、アフリカの

小麦文化の懐かしくも洗練された味わいが

乳酸発酵によって広がります。

 

 

 

 

 

 

 

 

朗報!

コロンビアの先住民族が山で育てるカカオと

メキシコの森林農法のカカオが受講生のお口に。

 

Sweet Brown World 

with Kakao. Lab

今回ゲストに、ARMSの竹林利朗・友子さんを

お迎えします。チョコレートが日本に定着し、

チョコレートができるまでのプロセスに

日本の自然発酵というフィルターをかけると、

安全性の問題解決の糸口や日本の食生活に多様な

豊かさをもたらすカカオの発酵食が生まれてきます。

「日本風土の小麦食をつくろう」をベースに、

いままでないアジア、アフリカまで視野を広げ、

懐かしくも新しい小麦食のジャンルを開きます。

COBOは竹林さんとコラボレーションするこで、

日本の食生活に新たなジャンルを生み出します。

乳酸菌もカカオも野生、

小麦も野生に近いものを選んで乳酸発酵。

体の生命の根幹からエネルギーが生まれるよう、

微生物がデザインする食にします。

 

◎ Kakao.Lab

一般社団法人日本焙煎技術普及協会

(通称ARMS:アームズ)理事、竹林利朗の提唱する

「発酵した熱帯のフルーツの種」の「農薬や

ポストハーベスト等の化学物質やカビ毒等のリスク

ゼロベース化するARMS Method焙煎を行い、

精製したお砂糖や乳化剤等を無添加で安心安全で

美味しいチョコレートを作ります。

 

 

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​ 日本風土の小麦食をつくろう。2019 初春

  Sweet Brown World

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月1連続3回講座 

 

土曜クラス  11:00-15:00

1) 2019年 1月19日

2) 2019年 2月16日

3) 2019年 3月16日

 

水曜クラス 11:00-15:00

1) 2019年 1月23日

2) 2019年 2月20日

3) 2019年 3月20日

 

定員 10名

料金 38,800円(税込) 3回分

◎お問合せ・お申込み

>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家

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COBO Lab. 

2日間連続講座

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遠方からいらしていただいている方、

お忙しい方のためのスペシャル講座です。

 

乳酸発酵生活を身に付けたい。

「自然発酵研究Program+日本風土の小麦食を作ろう」

のエッセンスを密度濃く学ぶ2日間!

ジュース、スープ、COBO Dashiなど、

乳酸発酵食のベース

「自然栽培+自然発酵」+「カカオ+日本風土の小麦」

 × ウエダ家の自然発酵乳酸菌

 

11:00-16:00

1) 2019年 2月2日(土曜) 

2) 2019年 2月3日(日曜)

定員 10名

料金 35,000円(税込) 2回分

◎お問合せ・お申込み

>>> 講座申し込みフォーム

labo@cobo-net.com COBO ウエダ家

 

ご迷惑をお掛けして申し訳ございません。

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その場合はお手数ですが、

以下の項目をコピー&ペーストして、

labo@cobo-net.com  までお送りください。

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最近参加した講座:

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満席になり次第〆切りにさせていただきます。

参加を希望される方は早めのお申し込みをおすすめします。

 

【参加規約】

・18歳以上の方。

・参加規約がある教室もあります。

 

​​>>申込みフォームにてお申込み内容送信後、4日以内に受付のご案内メールをお送りします。

 

>> 4日たっても返信がない場合はご連絡下さいますようお願いします。

特にフリーメール(gmail,yahoo, hotmailなど)を使用している方に、

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>> 満席になりました教室は〆切りとさせて頂きます。

ご希望の方はキャンセル待ちのご登録をさせて頂きます。

 

>> 定員に満たない場合、教室の開催を中止することがございます。

 

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​事前にお振込頂いております。

詳細は、申込後のご案内メールにてお知らせ致します。

 

>> お申込み後の変更・キャンセルについて

お席の確保、材料の準備のため、以下の通りキャンセル料をいただいております。

あらかじめ、ご了承くださいませ。

 

講座2日前のキャンセル → 受講料の50%

前日のキャンセル → 受講料の80%

当日のキャンセル → 受講料の100%

 

スケジュールや内容を再度ご確認の上、お手続き頂きますようお願い申し上げます。

 

>> 教室終了時間が多少延長する場合がございます。

>> キャンセルや欠席などによるお振替はしておりません。

>>「親子参加OK」と記される教室を除き、お子様の参加はご遠慮いただいております。

皆さまのご参加を心よりお待ち申し上げます。

COBOウエダ家