日本人にとって、
理想的な乳酸菌を
で捉える。
"0"base
COBO KURA
2˚C
農薬不使用ササニシキ米
自然栽培玄米麹
+
+
Sasanisikimai
Shizensaibai Genmaikouji
この100年で生まれた国産米のほぼすべての品種を
自然発酵。その中で、50年前に生まれた、いまでは
幻の米と言われる農薬不使用ササニシキ米と
野生の自然栽培玄米麹の組み合わせがもっとも豊穣な
菌叢 (きんそう＝菌の集まり) をえがくことを発見。
Level 2
Freeze
Dry
Freeze
Dry
Leuconostoc mesenteroides
乳酸球菌
多極出芽酵母
Saccharomyces cerevisiae
細胞外多糖
Extracellular Poly Saccharide
自然発酵の菌のリレーに Level1-Level4
の区切りを入れ、初期段階の Level2 に現れる
「乳酸球菌と多極出芽酵母」が共生し、乳酸球菌の
数が最も多い状態で、発酵液をフリーズドライ。
菌にできるだけ負担をかけない方法を選びました。
デキストリンなど添加物は一切使用していません。
Level 1
Level 3
Level 4
乳酸桿菌
酵母
乳酸球菌
酢酸菌
Level 2
FEATURE
中国の黒酢や地中海地域のバルサミコ酢など
伝統的な自然発酵の技術はその哲学を含め守られ、
長い歴史を今に受け継がれている。
COBOウエダ家の自然発酵は、日本の酒造りの原点
とされる「生もと造り」に似ていると評される。
「生もと造り」とは、雑多な菌を含む環境から
寒仕込みをして、低温に強い乳酸菌を繁殖させ、
不要な微生物を淘汰する方法。
ここに、酒造りに適した蔵付き酵母が増殖していく。
この「生もと造り」は「もと摺り」という重労働を伴う
こともあり、明治以降合理化の波に晒され「山廃もと」
「速醸もと」は、より簡易的な方法へと姿を変える。
ここで失われたのは自然発酵の根幹ともいえる
「雑多な菌がいる環境」から、自然の摂理の過程を
なにひとつ省みず、人の余計な手を入れないで
「低温に強い乳酸菌を育む」という環境をえがく
COBOウエダ家の自然発酵では基本の工程である。
一方で、「生もと造り」との大きな相違点は、
ウエダ家の自然発酵は「酒造りを目的にしない」こと。
勿論、味噌造り、酢造り、パン作りを目的とするもの
でもない。自然界の菌のなかで、乳酸菌と酵母という
日本人にとって古来から慣れ親しんできた微生物と
良好な関係(安全性、味と栄養のバランス、消化力など)
を取り戻すこと、具体的に日本人にとって
「理想的な菌叢をつくる」ことを目的としている。
依って、その方法は「生もと造り」にみられる
「もと摺り」をせず、強い乳酸菌と酵母を育むことで
微生物に「もと摺り」をさせるような、自然界の
菌の働きに頼る方法である。
「人の如何なる科学や技術によっても菌の生き方を
操作することはできない」という自然界への敬意を
忘れず最適な環境をつくることを常に心がけている。
2018年06月特許取得 6360346