2O19 Spring-Summer

Team CraftsmanshipDesign 

    { contents }

Method Design : YOSHIMI UEDA + SEIKO HARIYAMA    Fermentation & Graphic Design : YU UEDA                   Communication : AMI UEDA       Produce & Direction : NATSUO UEDA
 

人の基準より

微生物基準。

 

日本風土の乳酸菌に

コンタクトするメソッドを学ぶ。

本来の生きものネットワークを

デザインする。

 

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ウエダ家の自然発酵乳酸菌は生きものとしての

質を最も大切にしてます。

2002年以来、野草、果物、野菜、穀物など、

あらゆる素材の自然発酵を観察研究してきましたが、

無農薬米に棲む乳酸菌を過酷な低温で生き残る

生命力の強い菌だけを育てることに注力してきました。

5年前念願が叶って横浜にCOBO Lab.

持つことができ、Craftmanshipに基づいて

生命力のある乳酸菌が育つ環境をつくりました。

 

古から日本の人の体と生きもの環境を支えてきた

自然発酵乳酸菌。発酵のプロセスの一つひとつを

精査していくことで、不安定と言われてきた自然発酵を

質の高い再現性と雑菌不検出として進化した

自然発酵乳酸菌。(20186月特許取得 0360346)

自然発酵のプロセスは、乳酸菌 → 酵母 → 酢酸菌の

リレーです。ウエダ家は発酵段階を4つのLevel

区切りを入れることにより、初期段階Level2

バランスのとれた乳酸菌主体の菌叢があり、

他の自然素材の能力を引き出したり毒素を抑える特徴が

あることを発見。このことによって、人の体にいいもの

そうでないものの食素材の基準を誰もが乳酸菌Level2

によって判断できるようになりました。

農薬や添加物の安全基準などそのときの人の都合で

価値をきめるのではなく、「人の基準より微生物基準」

という人智を超えたコンセプトが生まれました。

昨今の不安定な自然環境や汚染された食環境に

生きる私たちにとって、自然発酵乳酸菌Level2

リスクをもったものには反応せず、原初的で普遍的な

生きものネットワークにコンタクトします。

IT情報化社会を超えた生きものメディアとしての

能力が現代に生きる私たちの体を守るだけでなく

主体的で創造的な自分に変えてくれます。

 

自然発酵×自然栽培 = 農薬 0 肥料 0 砂糖 0 添加 0

ほんの昔までは当たり前であった無農薬の自然栽培。

本来の野菜や果物、穀物が乳酸菌をより活発に働きます。

乳酸発酵によって自然栽培の素材の能力が引き出され、

例えようのない透明なあじわいが生まれ、

私たちの五感を開きます。

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◎自然発酵研究 Program 春夏のプログラム

自然栽培 × 自然発酵 × スパイス = 五感を開く

 

自然栽培の旬の素材を乳酸発酵するメソッドに、

東京スパイスハウスの川久保利夫さんが数十年に渡り

現地に直接出かけコレクションしてきたアフリカ、アジア

の肥沃な土地で育ったスパイスとコラボレーション。

 

Lesson 1  乳酸菌をそのまま飲む。

菌は休眠しているので水、食材の水分、体の水分と

出会うとはたらきはじめます。からだをととのえる。

消化をうながす。どのくらい、どうやって、いつ、

適切な飲み方もお伝えします。

 

Lesson 2  アレンジして飲む。

ジュースに溶いて、ヨーグルトに入れて、味噌汁に

ふりかけて飲む。とくに、味わった人にしかわからない

ジュース+スパイス+乳酸菌のクラフトドリンクは、

ジュースの枠を遥かに超え誰もがあじわったことのない

五感を覚醒するドリンクとして注目されています。

ベースがおなじりんごジュースでも、入れるスパイス

よって、まったく違う世界のあじわいが堪能できます。

 

Lesson 3  乳酸発酵サラダをつくる。

乳酸菌が自然栽培のあまみやうまみをひきだして

サラダをつくる。湿気の多い日本の気候でピクルスを

つくるのはとても心配です。乳酸菌で雑菌を抑制したり、

素材の苦味をおさえ、素材のピュアなあじわいや

香りの発酵サラダを楽しめます。

 

Lesson 4  乳酸発酵だしをつくる。

風土の素材をいかして乳酸発酵だしをつくり、

冷蔵庫にストック。いままでの水出し昆布は3日程度にしか

保存できませんでしたが、乳酸発酵だしは、約一ヶ月

保存することができます。乳酸発酵だしが今までの

だしと違い、発酵だしの分子のキメ細かさによって、

するりと滑らかな口あたり。雑味が消えた透明感と

だしのおいしさに加え、乳酸菌Level2が素材の

あまみやうまみなどの能力をを引き出し、

さらに豊かなあじわいを醸し出すところです

昆布独特の臭いを抑えるため、和料理だけでなく中華、

洋風料理などジャンルを超えた料理のだしに使えます

 

Lesson 5  茹でる。蒸す。煮る。炊く。

短時間で期待に応える味を保証します。乳酸発酵だしが

冷蔵庫にあれば、忙しい方に懐かしい母の味がいつでも

つくれるようになり、子供やだんなさん、おじいちゃん、

おばあちゃんの消化の負担を軽減し、いつでもおいしい

料理をカンタンにつくれるようになります。特に今回は

スパイスを使った香りと薬効性のあるレシピをレッスン。

菜花の野菜蒸し、牛乳を使わないにんじんポタージュスープ、

じゃがいもポタージュスープ、野菜の煮物、蒸し物、

乳酸発酵薬飯、乳酸発酵だしカレーのポイントを学びます。

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  募集中!

  自然発酵研究Program 2019 春夏

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月1連続3回講座  11:00-15:00

土曜クラス

1) 2019年 5月11日

2) 2019年 6月8日

3) 2019年 7月6日

水曜クラス

1) 2019年 5月15日

2) 2019年 6月12日

3) 2019年 7月10日

定員 12名     料金 38,800円(税込) 3回分

◎お問合せ・お申込み

>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家

日本人にフィットす

小麦食の研究。

 

日本風土の小麦 × ウエ家の自然発酵乳酸菌

× スパイス

 

パンや焼き菓子など小麦食が好きで、食べ過ぎて

アレルギーになってしまい、パンを食べるのを

辞めざるを得なくなったという話をよく聞きます。

グルテンフリーも問題もそのひとつでしょう。

小麦環境を見直します。外麦が90%以上を

占めているなかで、農薬、ポストハーベスト、グルテン、

過度の品種改良が少なからず小麦食のトラブルに

つながっていることは歪めません。

外麦が全て悪いわけではなく、イタリアなどの

古代小麦を日本風土に根付かせ、新しい流れを

生み出そうとしている生産者も出てきています。

日本の小麦はもともと、既存のパンには向いていない

グルテンの少ない薄力粉です。

麺やパンを作るために海外の強力粉とかけあわされ、

品種改良する事で今日の中力粉や強力粉が存在します。

本来、海外の強力粉とは違う風味や食感を持つ

日本各地に眠る個性的な日本の小麦は、

パンに向かないという理由から陽の目を見ず、

そのほとんどが知られていません。

いま、誰もが日本の小麦の特徴を生かし、

粉物をデザインできるメソッドが誕生しました。

「酵母発酵 → 乳酸発酵」「焼く→ 蒸す」に

Shift! すると、小麦食の様々な課題を解決する

だけでなく、いまに必要な創造的な世界が生まれ、

洗練されたパンや菓子、飲茶など

ジャンルを越えて新しい流れが生まれています。

 

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「蒸す」と「発酵」の親密な関係性。 

 

東アジア地域、東南アジアで普及した蒸し文化。

穀物を原料とした発酵食品が発達したことは、

「蒸す」というプロセス抜きには語れません。

「蒸す」は、水を加熱して発生した

水蒸気の対流を利用して食材を加熱する料理法。

食材の温度は100ºC以下でゆっくりと加熱します。

COBOウエダ家は、今までのパン作りスキルの

進化形として、日本の地粉×乳酸発酵に

「蒸す」という視点を取り入れました。

小麦食が輸入文化から、いまだに脱していない

現在の状況のなかで、日本風土に根ざした小麦を、

「蒸す」×「乳酸発酵」によって、日本人の腸や

生活になじみ、日本人誰もが小麦食を楽しめる

デザインをしていきます。

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BAKE 2OOºC 前後

 

STEAM 1OOºC 以下

◎「焼く」「蒸す」に Shift!

小麦食がかかえている課題解決から

創造するデザインへつなげる。

 

◎ Theme_AGE

子供がパンの耳を残すのは正しい!

高温で焼く → 低音で蒸すにShift!すると、

パンの耳がなくなります。

おいしそうな焼き色 → メイラード反応 褐変反応 )

タンパク質 + 糖質 + 熱 = 終末糖化物質 → AGE

AGEは血管や肌の老化、糖尿病合併症、

アルツハイマーなどの原因に。

※ 1912年フランスの科学・物理学者カミーユ・メラーが

   メイラード反応の研究をした。

 

◎ Theme_Gluten - free

日本人の食べている約9割が輸入小麦。

グルテンで膨らますために、グルテンを強化する

過度な品種改良で変質した小麦。

 

Special Guest 

Tokyo Spice House 川久保利夫 + 希 )

世界中の風土の歴史や状態を知り尽くしている利夫さん。

スパイスの食生活への取り入れ方を知っている美希さん。

お会いするたびに、スパイスを通して世界各地の食文化を

教えていただいています。雨の多い気候風土では

栄養成分が流れてしまうことや大量生産による農薬、

有機肥料などの影響で日本のいまの土壌が豊かな状態とは

言えないなかで、東南アジア、アフリカを中心とした

貧しいい国は、農薬を買うことができないことがかえって

肥沃な土を保っていると川久保さんから学びました。

そこに育つ野生的な種(スパイス)のネルギーを

私たち日本人の体は欲しがっています。

約40年間、スパイスの普及活動をし、昨年11月、

満を持して拠点を荻窪に持ったTokyo Spise House

長いお付き合いさせていただきたいと考えています。

 

ウエダ家の自然発酵乳酸菌は、スパイスに活発に反応を示します。

乳酸菌が媒介となって日本の野菜や果物に鋭気を養います。

スパイス × 素材 × 乳酸菌。三つの相互作用で体の細胞が

覚醒します。乳酸菌の分解力が肥沃な土地で育った

種を中心とした野生的なスパイスと素材をなじませ、

味覚を刺激し、腸内環境を活性化します。

COBO Lab.とのコラボレーションが活発に進んでいきます。

乳酸発酵 × SPICEは、ドリンク、料理、小麦食など

新しい領域が広がっています。

SteamCake

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  募集中!

  日本風土の小麦食をつくろうProgram 2019 春 夏

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月1連続3回講座  11:00-15:00

土曜クラス

1) 2019年 5月18日

2) 2019年 6月15日

3) 2019年 7月20日

定員 10名

料金 38,800円(税込) 3回分

◎お問合せ・お申込み

>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家

水曜クラス

1) 2019年 5月22日

2) 2019年 6月19日

3) 2019年 7月24日

遠方からいらしていただいている方、

お忙しい方のためのスペシャル講座春編です。 

お待たせしました!

乳酸発酵生活を身に付けたい。

「自然発酵研究Program + 日本風土の小麦食を作ろう」

のエッセンスを密度濃く学ぶ2日間!

 

Concept

おしえてよ、乳酸菌。

身の回りにいる目に見えない乳酸菌との

関係の創りかた、風土素材の選び方&関わり方。

食や生活のデザイン、人や社会との関係など、

手作りでクラフトマンシップを紡いでいく。

 

Program

・目の覚めるような飲みものを、

 自分でクラフトする生活。

・自分のDashiをつくろう。家族のDashiをつくろう。

 風土のDashiをつくろう。

・CRAFT Dashiで、蒸しもの惣菜をつくろう。

・風土の小麦×自然発酵乳酸菌×スパイス

・日本人にフィットする小麦食

・「蒸す」と「発酵」が対になって育まれてきた

 アジアの食文化。

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  募集中!

  COBO Lab. 2日間連続講座

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日程

11:00-16:00

1) 2019年 4月20日(土曜) 

2) 2019年 4月21日(日曜)

◎主催 COBO inc.

◎場所 COBO Lab. Yokohama (センター南駅)

定員 12名   

料金 35,000円(税込) 2回分 

◎お問合せ・お申込み

>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家

 

ご迷惑をお掛けして申し訳ございません。

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左の「講座申し込みフォーム」に警告メッセージが

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その場合はお手数ですが、

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labo@cobo-net.com  までお送りください。

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年齢:

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メールアドレス:

お申し込み希望講座:

最近参加した講座:

備考:

現在募集中の講座:

満席になり次第〆切りにさせていただきます。

参加を希望される方は早めのお申し込みをおすすめします。

 

【参加規約】

・18歳以上の方。

・参加規約がある教室もあります。

 

​​>>申込みフォームにてお申込み内容送信後、4日以内に受付のご案内メールをお送りします。

 

>> 4日たっても返信がない場合はご連絡下さいますようお願いします。

特にフリーメール(gmail,yahoo, hotmailなど)を使用している方に、

こちらから送信したメールが迷惑メールとして扱われるケースがあります。

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>> 満席になりました教室は〆切りとさせて頂きます。

ご希望の方はキャンセル待ちのご登録をさせて頂きます。

 

>> 定員に満たない場合、教室の開催を中止することがございます。

 

>> 受講料のお支払いについて

​事前にお振込頂いております。

詳細は、申込後のご案内メールにてお知らせ致します。

 

>> お申込み後の変更・キャンセルについて

お席の確保、材料の準備のため、以下の通りキャンセル料をいただいております。

あらかじめ、ご了承くださいませ。

 

講座2日前のキャンセル → 受講料の50%

前日のキャンセル → 受講料の80%

当日のキャンセル → 受講料の100%

 

スケジュールや内容を再度ご確認の上、お手続き頂きますようお願い申し上げます。

 

>> 教室終了時間が多少延長する場合がございます。

>> キャンセルや欠席などによるお振替はしておりません。

>>「親子参加OK」と記される教室を除き、お子様の参加はご遠慮いただいております。

皆さまのご参加を心よりお待ち申し上げます。

COBOウエダ家