2O19 Spring-Summer
Team Craftsmanship＋Design
{ contents }
Method Design : YOSHIMI UEDA + SEIKO HARIYAMA Fermentation & Graphic Design : YU UEDA Communication : AMI UEDA Produce & Direction : NATSUO UEDA
人の基準より
微生物基準。
日本風土の乳酸菌に
コンタクトするメソッドを学ぶ。
本来の生きものネットワークを
デザインする。
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ウエダ家の自然発酵乳酸菌は生きものとしての
質を最も大切にしてます。
2002年以来、野草、果物、野菜、穀物など、
あらゆる素材の自然発酵を観察研究してきましたが、
無農薬米に棲む乳酸菌を過酷な低温で生き残る
生命力の強い菌だけを育てることに注力してきました。
5年前念願が叶って横浜にCOBO Lab.を
持つことができ、Craftmanshipに基づいて
生命力のある乳酸菌が育つ環境をつくりました。
古から日本の人の体と生きもの環境を支えてきた
自然発酵乳酸菌。発酵のプロセスの一つひとつを
精査していくことで、不安定と言われてきた自然発酵を
質の高い再現性と雑菌不検出として進化した
自然発酵乳酸菌。(2018年6月特許取得 0360346)
自然発酵のプロセスは、乳酸菌 → 酵母 → 酢酸菌の
リレーです。ウエダ家は発酵段階を4つのLevelに
区切りを入れることにより、初期段階Level2に
バランスのとれた乳酸菌主体の菌叢があり、
他の自然素材の能力を引き出したり毒素を抑える特徴が
あることを発見。このことによって、人の体にいいもの
そうでないものの食素材の基準を誰もが乳酸菌Level2
によって判断できるようになりました。
農薬や添加物の安全基準などそのときの人の都合で
価値をきめるのではなく、「人の基準より微生物基準」
という人智を超えたコンセプトが生まれました。
昨今の不安定な自然環境や汚染された食環境に
生きる私たちにとって、自然発酵乳酸菌Level2は
リスクをもったものには反応せず、原初的で普遍的な
生きものネットワークにコンタクトします。
IT情報化社会を超えた生きものメディアとしての
能力が現代に生きる私たちの体を守るだけでなく
主体的で創造的な自分に変えてくれます。
自然発酵×自然栽培 ＝ 農薬 0 肥料 0 砂糖 0 添加 0
ほんの昔までは当たり前であった無農薬の自然栽培。
本来の野菜や果物、穀物が乳酸菌をより活発に働きます。
乳酸発酵によって自然栽培の素材の能力が引き出され、
例えようのない透明なあじわいが生まれ、
私たちの五感を開きます。
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◎自然発酵研究 Program 春夏のプログラム
自然栽培 × 自然発酵 × スパイス = 五感を開く
自然栽培の旬の素材を乳酸発酵するメソッドに、
東京スパイスハウスの川久保利夫さんが数十年に渡り
現地に直接出かけコレクションしてきたアフリカ、アジア
の肥沃な土地で育ったスパイスとコラボレーション。
Lesson 1 乳酸菌をそのまま飲む。
菌は休眠しているので水、食材の水分、体の水分と
出会うとはたらきはじめます。からだをととのえる。
消化をうながす。どのくらい、どうやって、いつ、
適切な飲み方もお伝えします。
Lesson 2 アレンジして飲む。
ジュースに溶いて、ヨーグルトに入れて、味噌汁に
ふりかけて飲む。とくに、味わった人にしかわからない
ジュース＋スパイス＋乳酸菌のクラフトドリンクは、
ジュースの枠を遥かに超え誰もがあじわったことのない
五感を覚醒するドリンクとして注目されています。
ベースがおなじりんごジュースでも、入れるスパイスに
よって、まったく違う世界のあじわいが堪能できます。
Lesson 3 乳酸発酵サラダをつくる。
乳酸菌が自然栽培のあまみやうまみをひきだして
サラダをつくる。湿気の多い日本の気候でピクルスを
つくるのはとても心配です。乳酸菌で雑菌を抑制したり、
素材の苦味をおさえ、素材のピュアなあじわいや
香りの発酵サラダを楽しめます。
Lesson 4 乳酸発酵だしをつくる。
風土の素材をいかして乳酸発酵だしをつくり、
冷蔵庫にストック。いままでの水出し昆布は3日程度にしか
保存できませんでしたが、乳酸発酵だしは、約一ヶ月
保存することができます。乳酸発酵だしが今までの
だしと違い、発酵だしの分子のキメ細かさによって、
するりと滑らかな口あたり。雑味が消えた透明感と
だしのおいしさに加え、乳酸菌Level2が素材の
あまみやうまみなどの能力をを引き出し、
さらに豊かなあじわいを醸し出すところです。
昆布独特の臭いを抑えるため、和料理だけでなく中華、
洋風料理などジャンルを超えた料理のだしに使えます。
Lesson 5 茹でる。蒸す。煮る。炊く。
短時間で期待に応える味を保証します。乳酸発酵だしが
冷蔵庫にあれば、忙しい方に懐かしい母の味がいつでも
つくれるようになり、子供やだんなさん、おじいちゃん、
おばあちゃんの消化の負担を軽減し、いつでもおいしい
料理をカンタンにつくれるようになります。特に今回は
スパイスを使った香りと薬効性のあるレシピをレッスン。
菜花の野菜蒸し、牛乳を使わないにんじんポタージュスープ、
じゃがいもポタージュスープ、野菜の煮物、蒸し物、
乳酸発酵薬飯、乳酸発酵だしカレーのポイントを学びます。
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募集中！
自然発酵研究Program 2019 春夏
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◎月1連続3回講座 11:00-15:00
土曜クラス
1) 2019年 5月11日
2) 2019年 6月8日
3) 2019年 7月6日
水曜クラス
1) 2019年 5月15日
2) 2019年 6月12日
3) 2019年 7月10日
◎定員 12名 ◎料金 38,800円(税込) 3回分
◎お問合せ・お申込み
>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家
日本人にフィットする
小麦食の研究。
日本風土の小麦 × ウエダ家の自然発酵乳酸菌
× スパイス
パンや焼き菓子など小麦食が好きで、食べ過ぎて
アレルギーになってしまい、パンを食べるのを
辞めざるを得なくなったという話をよく聞きます。
グルテンフリーも問題もそのひとつでしょう。
小麦環境を見直します。外麦が90%以上を
占めているなかで、農薬、ポストハーベスト、グルテン、
過度の品種改良が少なからず小麦食のトラブルに
つながっていることは歪めません。
外麦が全て悪いわけではなく、イタリアなどの
古代小麦を日本風土に根付かせ、新しい流れを
生み出そうとしている生産者も出てきています。
日本の小麦はもともと、既存のパンには向いていない
グルテンの少ない薄力粉です。
麺やパンを作るために海外の強力粉とかけあわされ、
品種改良する事で今日の中力粉や強力粉が存在します。
本来、海外の強力粉とは違う風味や食感を持つ
日本各地に眠る個性的な日本の小麦は、
パンに向かないという理由から陽の目を見ず、
そのほとんどが知られていません。
いま、誰もが日本の小麦の特徴を生かし、
粉物をデザインできるメソッドが誕生しました。
「酵母発酵 → 乳酸発酵」「焼く→ 蒸す」に
Shift! すると、小麦食の様々な課題を解決する
だけでなく、いまに必要な創造的な世界が生まれ、
洗練されたパンや菓子、飲茶など
ジャンルを越えて新しい流れが生まれています。
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「蒸す」と「発酵」の親密な関係性。
東アジア地域、東南アジアで普及した蒸し文化。
穀物を原料とした発酵食品が発達したことは、
「蒸す」というプロセス抜きには語れません。
「蒸す」は、水を加熱して発生した
水蒸気の対流を利用して食材を加熱する料理法。
食材の温度は100ºC以下でゆっくりと加熱します。
COBOウエダ家は、今までのパン作りスキルの
進化形として、日本の地粉×乳酸発酵に
「蒸す」という視点を取り入れました。
小麦食が輸入文化から、いまだに脱していない
現在の状況のなかで、日本風土に根ざした小麦を、
「蒸す」×「乳酸発酵」によって、日本人の腸や
生活になじみ、日本人誰もが小麦食を楽しめる
デザインをしていきます。
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BAKE 2OOºC 前後
↓
STEAM 1OOºC 以下
◎「焼く」→「蒸す」に Shift!
小麦食がかかえている課題解決から
創造するデザインへつなげる。
◎ Theme_AGE
子供がパンの耳を残すのは正しい！
高温で焼く → 低音で蒸すにShift!すると、
パンの耳がなくなります。
おいしそうな焼き色 → メイラード反応 ( 褐変反応 )
タンパク質 + 糖質 + 熱 = 終末糖化物質 → AGE
AGEは血管や肌の老化、糖尿病合併症、
アルツハイマーなどの原因に。
※ 1912年フランスの科学・物理学者カミーユ・メラーが
メイラード反応の研究をした。
◎ Theme_Gluten - free
日本人の食べている約9割が輸入小麦。
グルテンで膨らますために、グルテンを強化する
過度な品種改良で変質した小麦。
Special Guest
Tokyo Spice House ( 川久保利夫 ＋ 美希 )
世界中の風土の歴史や状態を知り尽くしている利夫さん。
スパイスの食生活への取り入れ方を知っている美希さん。
お会いするたびに、スパイスを通して世界各地の食文化を
教えていただいています。雨の多い気候風土では
栄養成分が流れてしまうことや大量生産による農薬、
有機肥料などの影響で日本のいまの土壌が豊かな状態とは
言えないなかで、東南アジア、アフリカを中心とした
貧しいい国は、農薬を買うことができないことがかえって
肥沃な土を保っていると川久保さんから学びました。
そこに育つ野生的な種(スパイス)のエネルギーを
私たち日本人の体は欲しがっています。
約40年間、スパイスの普及活動をし、昨年11月、
満を持して拠点を荻窪に持ったTokyo Spise House。
長いお付き合いさせていただきたいと考えています。
ウエダ家の自然発酵乳酸菌は、スパイスに活発に反応を示します。
乳酸菌が媒介となって日本の野菜や果物に鋭気を養います。
スパイス × 素材 × 乳酸菌。三つの相互作用で体の細胞が
覚醒します。乳酸菌の分解力が肥沃な土地で育った
種を中心とした野生的なスパイスと素材をなじませ、
味覚を刺激し、腸内環境を活性化します。
COBO Lab.とのコラボレーションが活発に進んでいきます。
乳酸発酵 × SPICEは、ドリンク、料理、小麦食など
新しい領域が広がっています。
SteamCake
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募集中！
日本風土の小麦食をつくろうProgram 2019 春 夏
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◎月1連続3回講座 11:00-15:00
土曜クラス
1) 2019年 5月18日
2) 2019年 6月15日
3) 2019年 7月20日
◎定員 10名
◎料金 38,800円(税込) 3回分
◎お問合せ・お申込み
>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家
水曜クラス
1) 2019年 5月22日
2) 2019年 6月19日
3) 2019年 7月24日
遠方からいらしていただいている方、
お忙しい方のためのスペシャル講座春編です。
お待たせしました！
乳酸発酵生活を身に付けたい。
「自然発酵研究Program ＋ 日本風土の小麦食を作ろう」
のエッセンスを密度濃く学ぶ2日間！
Concept
おしえてよ、乳酸菌。
身の回りにいる目に見えない乳酸菌との
関係の創りかた、風土素材の選び方&関わり方。
食や生活のデザイン、人や社会との関係など、
手作りでクラフトマンシップを紡いでいく。
Program
・目の覚めるような飲みものを、
自分でクラフトする生活。
・自分のDashiをつくろう。家族のDashiをつくろう。
風土のDashiをつくろう。
・CRAFT Dashiで、蒸しもの惣菜をつくろう。
・風土の小麦×自然発酵乳酸菌×スパイス
・日本人にフィットする小麦食
・「蒸す」と「発酵」が対になって育まれてきた
アジアの食文化。
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募集中！
COBO Lab. 2日間連続講座
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◎日程
11:00-16:00
1) 2019年 4月20日(土曜)
2) 2019年 4月21日(日曜)
◎主催 COBO inc.
◎場所 COBO Lab. Yokohama (センター南駅)
◎定員 12名
◎料金 35,000円(税込) 2回分
◎お問合せ・お申込み
>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家
ご迷惑をお掛けして申し訳ございません。
ブラウザやOSの種類によっては、
左の「講座申し込みフォーム」に警告メッセージが
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その場合はお手数ですが、
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labo@cobo-net.com までお送りください。
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メールアドレス：
お申し込み希望講座：
最近参加した講座：
備考：
現在募集中の講座：
満席になり次第〆切りにさせていただきます。
参加を希望される方は早めのお申し込みをおすすめします。
【参加規約】
・18歳以上の方。
・参加規約がある教室もあります。
>>申込みフォームにてお申込み内容送信後、4日以内に受付のご案内メールをお送りします。
>> 4日たっても返信がない場合はご連絡下さいますようお願いします。
特にフリーメール(gmail,yahoo, hotmailなど)を使用している方に、
こちらから送信したメールが迷惑メールとして扱われるケースがあります。
また、携帯電話のアドレスをご使用の方は、
labo@cobo-net.com からのメールが受信できるよう設定をお願いいたします。
>> 満席になりました教室は〆切りとさせて頂きます。
ご希望の方はキャンセル待ちのご登録をさせて頂きます。
>> 定員に満たない場合、教室の開催を中止することがございます。
>> 受講料のお支払いについて
事前にお振込頂いております。
詳細は、申込後のご案内メールにてお知らせ致します。
>> お申込み後の変更・キャンセルについて
お席の確保、材料の準備のため、以下の通りキャンセル料をいただいております。
あらかじめ、ご了承くださいませ。
講座2日前のキャンセル → 受講料の50%
前日のキャンセル → 受講料の80%
当日のキャンセル → 受講料の100%
スケジュールや内容を再度ご確認の上、お手続き頂きますようお願い申し上げます。
>> 教室終了時間が多少延長する場合がございます。
>> キャンセルや欠席などによるお振替はしておりません。
>>「親子参加OK」と記される教室を除き、お子様の参加はご遠慮いただいております。
皆さまのご参加を心よりお待ち申し上げます。
COBOウエダ家