2O19 Winter-Spring
Team Craftsmanship＋Design
{ contents }
Method Design : YOSHIMI UEDA + SEIKO HARIYAMA Fermentation & Graphic Design : YU UEDA Communication : AMI UEDA Produce & Direction : NATSUO UEDA
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3
COBO Miso
自然栽培
畑に、蝶やトンボ、鳥など、少し前まで
人と共生してきた生きものがもどってきた。
耕作放棄地を循環型農地に変えた自然栽培
日本の誇るべき野菜・くだものたち。
×
COBO Lab.
微生物基準から学ぶ野生のネットワーク。
野生の能力を引き出し、人の体になじむ乳酸発酵。
洗練された発酵食に変化します。
=
循環型生活
体、腸に負担をかけない乳酸発酵の食生活デザインは、
自然にも負担をかけないつながりを生む
循環型生活を手に入れることができます。
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◎ 自然栽培 PARTY
自然栽培パーティは、障害者の方々が
耕作放棄地を循環型農法により蘇らせました。
「奇跡のリンゴ」で農業に変革を起こした
木村秋則さん提唱の自然栽培を取り入れ、
日本全国100ヶ所の障害者施設がわずか4～5年で、
農薬、有機肥料を一切使わない自然栽培の米、
野菜、果物など多様な作物がつくれる
ネットワークができました。
◎ 北海道の伊藤秀さん
以前からCOBOとお付き合いのある自然栽培の農家、
北海道の秀さんのジャガイモ、人参、
玉ねぎ(国宝もの)などもいただきます。
◎ 種を取ることからはじまる雲仙の岩崎さん
自家採種野菜、大根、かぶ、人参、どれも
野菜本来の個性が滲んでいます。
◎ COBO Lab.
自然栽培の素材を乳酸発酵で加工食品をつくる
プロジェクトがはじまりました。
COBO自然発酵食品研究所は、
2018年6月に「自然発酵システム」として特許取得。
(取得番号6360346)
自然発酵の乳酸菌と酵母菌の共生が人と自然素材の
媒介役となって、人や生き物にとって
理想的な味わいや質を創ってくれます。
COBOは人に有用な菌が働きやすい環境を
17年以上の歳月をかけ研究してきました。
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今日からはじめる
乳酸発酵生活
冷蔵庫がKURAになった。
ウエダ家の自然発酵乳酸菌は、
家の冷蔵庫 (2ºC-4ºC) で自然発酵。
Shift! 酵母発酵 → 乳酸発酵
1.
自分に必要な水分をつくろう。
COBO Dashi
自分や家族を育む水分をとは？
微生物が選んだ昆布とりんごで、
自分家のDashiの基本をつくる。
昆布 × 乳酸菌
りんごジュース × 乳酸菌
昆布×りんごジュース × 乳酸菌
自分や自分の家族に必要な水分、
COBO Dashiを冷蔵庫にストック。
季節ごとのDashiがいつでも冷蔵庫にストック。
そのまま飲んだり、そのままのDashiに素材を入れたり、
温めるだけで、味作りは、すべてCOBO Dashiまかせ。
乳製品を使わなくてもポタージュができるなど、
和食だけでなく、洋食、中華などの
ジャンルを超えて使えるDashi。
2.
自然栽培×自然発酵は、既存のジャンルを超える
ジャム ＝ ソース ＝ スープになる
・自然栽培PARTYの無農薬のイチゴは、赤い宝石。
・北海道の秀さんのジャガイモ、玉ねぎ、人参。
・雲仙の岩崎さんの黄カリフラワー、金町カブ、ネギ。
3.
乳酸発酵 Miso (みそ) づくり
2019年の寒仕込み、乳酸発酵のMisoづくり。
大豆は種として身を守る力が強く、消化吸収の面から
考え、乳酸菌による事前消化が必要です。
自然発酵システムに沿ってMisoを仕込むと
伝統的な仕込みに様々な改善が生まれ、
キメの細かい、なめらかなMisoに仕上がります。
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自然発酵研究Program 2019 冬春
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◎月1連続3回講座
土曜クラス 11:00-15:00
1) 2019年 2月9日
2) 2019年 3月2日
3) 2019年 3月30日
水曜クラス 11:00-15:00
1) 2019年 2月13日
2) 2019年 3月6日
3) 2019年 4月3日
◎定員 12名
◎料金 38,800円(税込) 3回分
◎お問合せ・お申込み
>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家
焼く >> 蒸す Steam
多様性の時代を迎えたいま、消費社会が生み出した
常識や豊かさは温暖化や環境破壊につながって、
いままで信じてきた価値観が揺さぶられ、いち生活者の
私たちに差し迫った問いかけが生まれています。
多様性社会に向かって、「日本の地域おこし」を
デザインすることが2018年のひとつの大きな流れに
なりましたが、国内だけでなく、食の世界も
アジア・アフリカの新しい波がダイナミックに動き出し、
今までにない新しい価値観が生まれようとしています。
日本の小麦食を「焼く >> 蒸す」にシフトすると、
日本から中国、アジア、アフリカへと多様な民族の
小麦文化が浮かび上がってきます。
グルテンフリー、糖質制限、ポストハーベストなど、
現在小麦の立ち位置が危うい状況に置かれていますが、
日本人が食べている約9割が輸入小麦で、
グルテンで膨らますために過度な品種改良や農薬などで
変質した小麦の現況から様々なリスクが生じています。
2019年初春「日本風土の小麦食をつくろう。」のテーマは、
薄力粉、中力粉の日本小麦の生地を乳酸発酵して蒸す。
日本の地粉のさらなる可能性を開きたく、
「焼く >> 蒸す」にシフトしてみました。
酵母発酵種から乳酸発酵種にシフトすることで、
小麦が本来持っていたあまみ、うまみ、しっとりとして、
柔らかな食感、深いあじわいと香りがきわ立ち、
パンの耳の焦げによるガンの不安も無くなります。
果てしなく続いてきたアジア、アフリカの
小麦文化の懐かしくも洗練された味わいが
乳酸発酵によって広がります。
朗報！
コロンビアの先住民族が山で育てるカカオと
メキシコの森林農法のカカオが受講生のお口に。
Sweet Brown World
with Kakao. Lab
今回ゲストに、ARMSの竹林利朗・友子さんを
お迎えします。チョコレートが日本に定着し、
チョコレートができるまでのプロセスに
日本の自然発酵というフィルターをかけると、
安全性の問題解決の糸口や日本の食生活に多様な
豊かさをもたらすカカオの発酵食が生まれてきます。
「日本風土の小麦食をつくろう」をベースに、
いままでないアジア、アフリカまで視野を広げ、
懐かしくも新しい小麦食のジャンルを開きます。
COBOは竹林さんとコラボレーションするこで、
日本の食生活に新たなジャンルを生み出します。
乳酸菌もカカオも野生、
小麦も野生に近いものを選んで乳酸発酵。
体の生命の根幹からエネルギーが生まれるよう、
微生物がデザインする食にします。
◎ Kakao.Lab
一般社団法人日本焙煎技術普及協会
(通称ARMS：アームズ)理事、竹林利朗の提唱する
「発酵した熱帯のフルーツの種」の「農薬や
ポストハーベスト等の化学物質やカビ毒等のリスク」を
ゼロベース化するARMS Method焙煎を行い、
精製したお砂糖や乳化剤等を無添加で安心安全で
美味しいチョコレートを作ります。
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「日本風土の小麦食をつくろう。」2019 初春
Sweet Brown World
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◎月1連続3回講座
土曜クラス 11:00-15:00
1) 2019年 1月19日
2) 2019年 2月16日
3) 2019年 3月16日
水曜クラス 11:00-15:00
1) 2019年 1月23日
2) 2019年 2月20日
3) 2019年 3月20日
◎定員 10名
◎料金 38,800円(税込) 3回分
◎お問合せ・お申込み
>>> 講座申し込みフォーム
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家
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COBO Lab.
2日間連続講座
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遠方からいらしていただいている方、
お忙しい方のためのスペシャル講座です。
乳酸発酵生活を身に付けたい。
「自然発酵研究Program＋日本風土の小麦食を作ろう」
のエッセンスを密度濃く学ぶ2日間！
ジュース、スープ、COBO Dashiなど、
乳酸発酵食のベース
「自然栽培＋自然発酵」＋「カカオ＋日本風土の小麦」
× ウエダ家の自然発酵乳酸菌
11:00-16:00
1) 2019年 2月2日(土曜)
2) 2019年 2月3日(日曜)
◎定員 10名
◎料金 35,000円(税込) 2回分
◎お問合せ・お申込み
labo@cobo-net.com COBO ウエダ家
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最近参加した講座：
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満席になり次第〆切りにさせていただきます。
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【参加規約】
・18歳以上の方。
・参加規約がある教室もあります。
>>申込みフォームにてお申込み内容送信後、4日以内に受付のご案内メールをお送りします。
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事前にお振込頂いております。
詳細は、申込後のご案内メールにてお知らせ致します。
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お席の確保、材料の準備のため、以下の通りキャンセル料をいただいております。
あらかじめ、ご了承くださいませ。
講座2日前のキャンセル → 受講料の50%
前日のキャンセル → 受講料の80%
当日のキャンセル → 受講料の100%
スケジュールや内容を再度ご確認の上、お手続き頂きますようお願い申し上げます。
>> 教室終了時間が多少延長する場合がございます。
>> キャンセルや欠席などによるお振替はしておりません。
>>「親子参加OK」と記される教室を除き、お子様の参加はご遠慮いただいております。
皆さまのご参加を心よりお待ち申し上げます。
COBOウエダ家